Il Formaggio d’Alpe ticinese: ambasciatore delle nostre tradizioni di montagna

I formaggi d’alpeggio negli ultimi decenni stanno vivendo una vera e propria rinascita, sono infatti sempre più apprezzati sia da chi vive qui, che dai turisti che visitano il nostro territorio. Dietro questa eccellenza della gastronomia locale, non c’è solo gusto, ma un patrimonio culturale secolare da scoprire e tutelare. 

Nella società agricola ticinese l’esistenza degli alpi - pascoli di alta montagna - e la pratica della transumanza hanno radici antichissime che risalgono già al Medioevo.

Ogni estate, la necessità di sfruttare tutto il territorio, obbligava gli abitanti dell’area alpina a portare le mandrie di vacche dai villaggi di fondovalle alle alture. Nel percorso si trattenevano su diversi livelli dell’alpeggio, chiamate “corti”. Proprio la lontananza dalle zone di insediamento crea la necessità di produrre prodotti conservabili a lungo, così nasce il Formaggio d’Alpe.

Fino all’inizio del secolo scorso, questo formaggio veniva quasi totalmente consumato a livello domestico, poi, iniziò ad essere venduto in tutto Ticino. Grazie al suo sapore unico e alla stagionatura, che gli consente di percorrere lunghi tragitti, il Formaggio d’Alpe vienne poi anche esportato e spedito all’estero. 

Questo prodotto caseario nasce dall’idea di conservare il latte in eccesso sotto forma solida e trasportabile, ma nel tempo diventa una eccellenza gastronomica locale. Oggi tra i Formaggi d’Alpe più conosciuti e apprezzati c’è sicuramente il Piora, ma il panorama è ampio: ci sono i leventinesi Sorescia, Pontino e Pesciüm, i bleniesi Camadra e il Pertusio, in Vallemaggia c’è il Campo la torba e in Val Verzasca il Fümegna.

Ancora oggi, questi formaggi vengono prodotti rigorosamente d’estate sull’alpe, con latte appena munto che viene lavorato immediatamente e poi modellato, pressato e trasformato nella sua forma tonda. La forma viene posta su assi di legno in cantina per la maturazione e strofinata ogni due giorni per sviluppare una crosta regolare. Il tempo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni a un anno circa.

Nel 2002 il “Formaggio d’Alpe ticinese” viene registrato con la Denominazione di Origine Protetta (DOP) ed è la prima DOP del Cantone ammessa in questo registro.
Solitamente a base di latte di mucca, il formaggio d’Alpe ticinese in Valle Maggia e in Val Verzasca si produce anche con latte misto, aggiungendo latte di capra (per essere DOP al massimo il 30%).

Il Formaggio d’Alpe ha una pasta semidura, il suo aroma è lattiginoso, leggermente burroso e fruttato con sentori di nocciola. Se è giovane è più “dolce”, mentre con la stagionatura il gusto diventa più deciso. L’erba fresca e i fiori alpini conferiscono al latte un sapore ricco e aromatico che viene trasmesso anche nel formaggio, sentori che possono cambiare non solo da alpeggio ad alpeggio, ma anche di forma in forma, come racconta Giancarlo Croce, boggese e memoria storica di Piora «per ogni forma segno dove si sono nutrite le mucche. A seconda di quello che mangiano, nel formaggio possono svilupparsi delle note aromatiche diverse e sorprendenti.»

Gli alpeggi della Svizzera italiana continuano a costituire un elemento essenziale per l’agricoltura e per la vita nelle regioni di montagna. Circa un terzo dei pascoli in Svizzera si trova in zone alpine: senza queste aree, il numero di famiglie contadine nelle zone montane diminuirebbe drasticamente, e si renderebbe necessario l’impiego di foraggi importati anche in pianura, privi della biodiversità che rende unici i nostri formaggi.