Michael Spycher dallo scorso marzo è il primo casaro a vincere più di una volta il Campionato Mondiale dei Formaggi negli Stati Uniti (World Championship Cheese Contest che si tiene nello stato americano del Wisconsin), e quest’anno lo fa con il formaggio a pasta semidura chiamato Hornbacher prodotto nell’Emmental bernese.
Il mastro casaro aveva già vinto il titolo per ben tre volte con il suo Gruyère, ma in questo caso è stato l’Hornbacher a svettare davanti a oltre 3.000 formaggi provenienti da tutto il mondo.
Michael Spycher al lavoro nel suo caseificio. Come produttore fa parte del collettivo Gourmino AG di Berna insieme ad altri produttori del territorio, ma è l'unico a produrre il formaggio Hornbacher
L’Hornbacher: un formaggio di successo dalla storia recente
L’Hornbacher è un formaggio a pasta semidura, stagionato di base 12 mesi (8 mesi per quello che ha vinto il titolo, nuovo prodotto pensato come alternativa al classico più stagionato e chiamato Hornbacher “Little brother”), prodotto con latte vaccino crudo a Fritzenhaus, frazione nel comune di Sumiswald ai piedi delle montagne del Napf, nell’Emmental, e prende il nome proprio dal piccolo fiume che scorre accanto al caseificio di montagna in cui viene prodotto.
Il suo sapore ricorda quello della patate al forno, con sfumature di noci tostate, caramello, cipolle e quella nota di umami tipica dei formaggi stagionati.
Si potrebbe riconoscere l’Hornbacher come un comfort food alpino, da gustare sciolto su ortaggi a radice arrostiti, oppure a pezzetti per un aperitivo accompagnato dal proprio vino preferito, ma si abbina anche bene a liquori come lo sherry e il porto.
L’Hornbacher, il formaggio svizzero campione del mondo
Fabrizio Casati , con Alice Tognacci 24.04.2024, 13:30
Sono 25 anni che Michael Spycher, insieme a sua moglie Monika, si dedica alla produzione e all’affinamento di questa eccellenza: ogni mattina dalle 5:00, sette giorni su sette, per 70-80 ore di lavoro la settimana, nel piccolo paesino di montagna viene prodotto e stagionato questo formaggio che ha guadagnato negli anni molti estimatori anche all’estero. Fino al 2014, infatti, l’Hornbacher veniva venduto solo nel negozio del caseificio, mentre oggi, secondo numerosi resoconti dei media negli Stati Uniti, la domanda è aumentata in modo significativo e l’Hornbacher viene sempre più esportato, anche perché, a differenza del Gruyére, non deve rispettare quote di produzione. Tiene però a precisare Spycher ai microfoni della SFR: «Il formaggio è un prodotto naturale. Devi dare il massimo impegno ogni giorno. Anche solo un piccolo dettaglio può fare la differenza per stabilire se la qualità è ancora giusta oppure no».
Non c’è alcun segreto. Qui le mucche mangiano praticamente solo prati naturali con molte erbe. Questo dà al formaggio più sapore. Unito alla mia esperienza di casaro e ad una buona stagionatura in cantina si ottiene un buon prodotto
Michael Spycher, ai microfoni della SFR
Gli svizzeri sono sempre golosi di formaggi: voi quali preferite? Ne potreste fare a meno nella vostra alimentazione?
Controcorrente 13.10.2023, 11:45
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