Fragole e lamponi ticinesi: il gusto fragile dell’estate

In questo periodo dell’anno, tra la fine della stagione delle fragole coltivate in terra e l’arrivo pieno dei lamponi, le bacche ticinesi raccontano bene cosa significa mangiare locale: scegliere un prodotto buono perché raccolto al momento giusto, ma anche fragile, deperibile e legato a una finestra breve di stagionalità. A raccontarci questi prodotti della terra ticinese è Sevenja Krauss, giovane agricoltrice che a Sant’Antonino, sul Piano di Magadino, lavora nell’azienda ortofrutticola di famiglia.

Fragole e lamponi vengono spesso messi insieme sotto la parola “bacche”, ma per chi li coltiva sono due mondi diversi. Sevenja Krauss racconta che la differenza comincia già dal campo. Una fragola coltivata in terra si prepara molto prima di arrivare nel cestino: «Noi piantiamo a luglio per raccogliere ad aprile dell’anno dopo». I lamponi, invece, seguono un altro calendario: «Vengono piantati a gennaio e vengono raccolti adesso».

Cambia anche il gesto della raccolta. «Il lampone lo raccogli direttamente come frutto, invece la fragola la strappi: è un altro lavoro». Le fragole si raccolgono seduti a terra, mentre i lamponi, essendo più alti, si raccolgono in piedi, ad altezza busto.

La fragilità è il tratto comune. «Sia il lampone che la fragola sono estremamente delicate», dice l’agricoltrice. Non è solo una questione di trasporto o conservazione: la delicatezza comincia già nel momento in cui bisogna decidere se raccogliere oppure aspettare. Ma la finestra è breve. Se si raccoglie troppo presto, il frutto resta acerbo e senza gusto. Se si aspetta troppo, si rovina. «Se il frutto, che sia la fragola o il lampone, non è raccolto al momento giusto, marcisce nel campo. Se invece lo raccogli troppo presto, non ha gusto e risulta acerbo».

A fine giugno, la fragola coltivata in terra è verso la fine della sua stagione, salvo varietà rifiorenti, cioè capaci di continuare a fare fiori e frutti più a lungo. I lamponi, invece, sono entrati da poche settimane nel loro momento. L’azienda coltiva anche fragole fuori suolo rifiorenti, che possono arrivare fino a fine settembre, permettendo al consumatore di trovare fragole per un periodo più ampio.

Fragole e lamponi sono frutti che soffrono il tempo e il viaggio. Per questo la filiera corta, nel loro caso, non è solo una scelta territoriale o identitaria: incide direttamente sul gusto. Come spiega Sevenja Krauss, il punto è semplice: «La fragola non continua a maturare come altri frutti o altre verdure. Se raccolta acerba, non diventa buona nel cestino». Può diventare più rossa, può perdere acqua, può deperire, ma non recupera davvero quel gusto che avrebbe avuto se fosse stata raccolta nel momento giusto.

Per questo il prodotto locale, soprattutto quando si parla di bacche, può fare la differenza: accorciare il tempo tra campo e tavola permette di raccogliere più vicino alla maturazione e di portare al consumatore un frutto più buono.

Da cosa dipende il gusto di una fragola, dunque? Per la giovane agricoltrice non c’è un solo fattore: «Dipende sia dalla terra sia dalla maturazione sia dalla varietà».

La varietà conta, e la ricerca continua a lavorare su frutti che siano buoni ma anche abbastanza resistenti da arrivare integri al consumatore. La terra conta, perché una buona terra contribuisce a una buona fragola. E la maturazione è decisiva.

E Sevenja sorride quando le chiediamo le “regole d’oro” per la conservazione delle fragole, perché il dubbio è spesso lo stesso: le lavo prima o al momento del consumo? «Le fragole vanno lavate appena prima del consumo, altrimenti si bagnano e rischiano di marcire in frigo. La conservazione migliore è in frigorifero, non più di qualche giorno».

Forse è questa la lezione più semplice delle bacche ticinesi: sono buone proprio perché hanno un tempo breve. Vanno scelte, portate a casa, trattate con cura e mangiate nel momento giusto. Come succede in campo, anche a tavola il gusto migliore non aspetta troppo.