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“Siamo alla frutta”…

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Per preparare il biscotto all’olio extravergine di oliva: unire 240 g di zucchero, 200 g di uova e 8 g di scorza di limone e montare per 15 minuti. A questo punto aggiungere delicatamente 150 g di olio extravergine di oliva, 10 g di succo di limone e 50 g di latte. Adesso incorporare 250 g di farina bianca setacciata con 8 g di lievito artificiale in polvere. Finire mischiando 100 g di burro fuso alla massa. Versare in una forma di silicone o una tortiera e cuocere a 160°C per 18-20 minuti.

Per preparare il confit di fragole: emulsionare 8 g di pectina in 30 g di zucchero. In un pentolino unire 265 g di polpa di fragole, 45 g di glucosio portato alla temperatura di 50°C e 55 g di zucchero. Aggiungere la pectina con lo zucchero e portare il tutto a bollore. A questo punto, unire anche 30 g di succo di limone, mescolare e colare nelle forme desiderate. Riporre in frigorifero fino a rassodamento.

Per preparare la crema diplomatica: in un pentolino portare a bollore 250 g di latte con 1 stecca di vaniglia. Eliminare la vaniglia e versare il latte su 40 g di tuorli mischiati a 50 g di zucchero e 25 g di amido di mais. Riportare il tutto sul fuoco e mescolare fino ad addensare la crema leggermente e aggiungere 25 g di burro. Trasferire la crema in un planetaria e montare fino a quando si sarà intiepidita. A questo punto, aggiungere 3 g di gelatina fusa in 18 g di acqua e 6 g di kirsch. Quando la crema raggiunge 30°C aggiungere 125 g di panna montata amalgamandola delicatamente.

Per preparare il confit al basilico: sciogliere 4 g di gelatina in 24 g di acqua fredda. Intanto, in un pentolino con 220 g di acqua mettere in infusione 90 g di succo di limone, 55 g di zucchero, 12 foglie di basilico, quindi aggiungere anche la gelatina e 5 g di basilico tritato. Mescolare bene e versare il liquido in formine apposite. Lasciar riposare fino a rassodamento.

Per comporre il piatto: ritagliare dei rettangoli di confit di fragole della grandezza del biscotto all’olio extravergine di oliva e adagiarla sopra il biscotto. Sopra, con un sac à poche dressare dei cerchietti di crema diplomatica e finire con delle rondelle di fragola e dei cubetti di gelée di basilico.

Siamo alla frutta

RSI Cuochi d'artificio 02.06.2016, 16:55

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