Asparagi verdi, uovo e spugnole

Per preparare la salsa olandese:

1. Mondare e tritare 20 g di scalogno e riunirlo in un pentolino con 1 foglia di alloro, 6 grani di pepe nero schiacciati, 100 g di vino bianco e un goccio di acqua. Lasciare cuocere fino a ridurre la preparazione, quindi lasciare raffreddare.

2. Trascorso il tempo, passare la riduzione attraverso un colino a maglia fine, riunirla in una ciotola con 2 cucchiai di acqua e 2 tuorli e montare la preparazione a bagnomaria.

3. Allontanare dal fuoco e aggiungere 100 g di burro chiarificato ancora caldo (a circa 45°C).

4. Condire la salsa con un pizzico di sale, pepe di Cayenna, succo di limone e salsa Worchester.

Per preparare asparagi verdi, uova e spugnole:

1. Pelare e lavare 24 asparagi, quindi eliminare la parte più legnosa finale e cuocerli in acqua bollente salata. Mondare e lavare 100 g di spugnole e tagliuzzare 2 foglie di aglio orsino.

2. In una pentola portare a bollore 1 l di acqua, aggiungere 1 dl di aceto di vino bianco e portare a 80°C, quindi affogarvi 4 uova, rompendone una alla volta in una ciotola che andrà leggermente immersa nella pentola in pieno bollore e, quando l’uovo coagula, versare l’uovo interamente nell’acqua. Cuocere per circa 3 minuti.

3. Nel frattempo, in una padella antiaderente saltare le spugnole con 20 g di olio extravergine di oliva e lasciarle leggermente croccanti.

4. Condire con sale, pepe e aglio orsino.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto adagiare gli asparagi caldi, quindi le spugnole sulle quali appoggiare 1 uovo in camicia.

2. Finire nappando con la salsa olandese.