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Bavette al pesto di pistacchio e melanzane

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Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi la pasta per il tempo indicato sulla confezione.

Per preparare le melanzane: lavare e mondare le melanzane, quindi pelarle aiutandosi con un pelapatate (o un coltellino molto affilato). Tenere la buccia da parte e tagliare la polpa a dadini regolari e non troppo grandi. Riunire i dadini di polpa di melanzana in un colino con un po’ di sale grosso, mescolare e lasciare riposare per qualche ora in modo che perdano buona parte della loro acqua di vegetazione. Trascorso il tempo, stendere i dadini di melanzana su carta da cucina e asciugarli bene.

In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio d'aglio e lo scalogno tritato finemente. Aggiungere i dadini di melanzana e rosolare il tutto a fuoco vivo per qualche istante, quindi sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, salare, pepare, aggiungere la menta tagliata finemente e abbassare il fuoco. Continuare la cottura per 6-8 minuti, fino a quando le melanzane risulteranno tenere e ben rosolate. Se necessario, aggiungere un goccio d'acqua durante la cottura. Aggiustare di sale e di pepe.

In un pentolino a parte, portare a temperatura abbondante olio di arachidi e, nel frattempo, tagliare le bucce di melanzana a julienne molto fine, quindi immergerle nell’olio caldo per qualche istante, fino a quando risulteranno molto croccanti e scure, quindi scolarle su carta da cucina. Tenere da parte per guarnire il piatto.

Per preparare il pesto di pistacchio: trasferire in un boccale i pistacchi e il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, le foglie di basilico, ½ spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, la scorza grattugiata del limone, sale, pepe e lavorare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema omogenea. Se il pesto dovesse risultare troppo denso, aggiungere altro olio o eventualmente un po' di acqua ben fredda.

Scolare la pasta e ripassarla in padella assieme alle melanzane, condire con il pesto di pistacchi, quindi mantecare bene il tutto aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua di cottura della pasta.

Servire le bavette decorandole con le bucce di melanzana croccanti e terminare con una generosa grattugiata di ricotta salata stagionata.