Biscotto arrotolato alla panna e lamponi

Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola capiente inserire gli albumi, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e montare il composto a neve con uno sbattitore elettrico fino a che non diventerà spumoso e lucente (ci vorranno almeno una decina di minuti). Aggiungere un tuorlo alla volta continuando a montare con lo sbattitore. Inserire delicatamente nel composto spumoso la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale.

Aggiungere poco alla volta la farina setacciata amalgamandola al composto con movimenti delicati dal basso all’alto. Pennellare con un po’ di burro o dell’olio di semi la teglia da forno e farvi aderire bene la carta forno. Distribuire bene il composto sulla teglia livellando la superficie con una spatola.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti, controllando che l’impasto non imbrunisca e non si cuocia troppo. Su un piano di lavoro stendere un foglio di carta forno e cospargerlo con dello zucchero semolato. Sfornare la pasta biscotto e rivoltarla sulla carta forno spolverata di zucchero. Rimuovere la carta forno incollata all’impasto e sigillare la pasta biscotto con della pellicola trasparente per evitare che si asciughi troppo mentre si raffredda.

In una ciotola inserire lo zucchero a velo, il mascarpone, la panna ben freddi da frigorifero e montarli con le fruste elettriche fino a ottenere un composto cremoso ma sodo.

Lavare e asciugare i lamponi, tenerne da parte qualcuno per la decorazione, tagliare il resto dei lamponi a metà. Mischiare la confettura di lamponi con un paio di cucchiai di acqua.

Rimuovere la pellicola trasparente dalla pasta biscotto e spennellarla con la bagna di confettura ai lamponi, poi distribuire uno strato di composto alla panna (tenendone da parte una cucchiaiata per la decorazione). Ricoprire tutta la superficie con i lamponi tagliati. Arrotolare delicatamente la pasta biscotto partendo da uno dei lati corti aiutandosi con la carta forno.

Una volta arrotolato, avvolgere il rotolo nella pellicola trasparente ben stretto. Riporre il biscotto arrotolato in frigorifero per minimo 2 ore. Una volta raffreddato e rassodato, rimuovere la pellicola dal rotolo, tagliare i due bordi (più brutti esteticamente) e trasferirlo su piatto da portata. Decorare con i lamponi interi, il resto della crema alla panna e una spolverata di zucchero a velo.