Carbonara tiepida con luganighetta croccante e asparagi

Per preparare la luganighetta croccante:

1. Togliere il budello alla luganighetta, quindi sgranarla a freddo in una padella antiaderente con l'aiuto di un mestolo, cercando di spezzettarla nella maniera più omogenea possibile.

2. Accendere il fuoco e cuocere lentamente per 15-20 minuti a fuoco lento e costante. Durante la cottura continuare a sgranare la luganighetta, che dovrà diventare ben dorata e croccante.

3. A cottura ultimata, con l'aiuto di un colino scolare la luganighetta dal grasso formatosi in cottura, raccogliendolo in una ciotola e mettendolo da parte. Passare la luganighetta su carta da cucina in modo che si asciughi completamente, così si manterrà bella croccante.

4. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata.

Per preparare gli asparagi:

1. Pulire e mondare gli asparagi e pelarli con un pelapatate, quindi eliminare la parte finale legnosa.

2. Tagliarli a cubetti, sbollentarli in acqua salata per 3 minuti e subito dopo tuffarli in acqua e ghiaccio.

Per preparare la salsa carbonara:

1. Nel bicchiere del frullatore a immersione unire il tuorlo con la panna fresca, il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, il gin e lavorare fino a ottenere un liquido denso e cremoso. Aggiustare di sale.

2. Mentre la pasta cuoce scaldare la salsa in un pentolino, a fuoco molto dolce, in modo che la sua temperatura non superi i 60°C.

3. Riprendere la ciotola con il grasso della luganighetta, aggiungervi il Pepe della Vallemaggia e mescolare con una frusta, quindi scolarvi sopra la pasta, aggiungere un goccio d'acqua di cottura e mescolare mantecando il tutto.

Per comporre il piatto:

1. Servire un nido di pasta aggiungendo a filo un abbondante giro di salsa carbonara e finire con una macinata di pepe, Parmigiano Reggiano grattugiato, la luganighetta croccante e gli asparagi.