Carpaccio di cervo con salsa di castagne

Per preparare la salsa di castagne: lessare le castagne con una foglia di alloro secco e mantenere l’acqua di cottura.
In una padella antiaderente sciogliere il burro con qualche rametto di timo, aggiungere le castagne e rosolarle per qualche minuto, quindi sfumare con il brandy e continuare la cottura fino a quando l’alcol sarà evaporato completamente.
Eliminare i rametti di timo, aggiungere la senape, salare, pepare e frullare il tutto fino a ottenere una salsa cremosa. Se risultasse troppo compatta, allungare la salsa con un goccio di acqua di cottura delle castagne.

Per preparare il carpaccio: tagliare la carne a fettine dello spessore di circa 4/5 mm, quindi batterle delicatamente con un batticarne partendo dal centro della fetta verso l’esterno fino a ottenere un carpaccio (per facilitare l’operazione adagiare la carne tra due fogli di carta forno prima di batterle)

Adagiare il carpaccio sul piatto da portata e condirlo con un filo di olio extravergine e pepe, quindi aggiungere qualche cucchiaio di salsa di castagne e decorare con erbette fresche o germogli.