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Carré di cervo con gallinacci e cavolo rosso ai mirtilli

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Di: Christian Frapolli
  1. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, quindi asciugarla accuratamente con carta da cucina e condirla con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

  2. Rosolare quindi il carré di cervo in una padella in ghisa (o antiaderente) ben calda, su tutti i lati, e poi trasferire in forno preriscaldato alla temperatura di 90°C per 1 ora, finché la temperatura al cuore raggiungerà i 51°C.

  3. A questo punto, prelevare la carne dal forno, avvolgerla in un foglio di alluminio e lasciar riposare per circa 4-5 minuti.

  4. Affettare finemente il cavolo rosso e tritare le cipolle, riunire il tutto in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere lo zucchero di canna, il vino rosso e cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti. Verso fine cottura aggiungere i mirtilli. Aggiustare di sale e pepe.

  5. Nel frattempo, tagliare a fette non troppo sottili i gallinacci e tritare lo scalogno. In una padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere il rosmarino, lo scalogno, rosolare per qualche istante, unire i funghi e cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

  6. Tagliare il carré di cervo in costolette e servirlo accompagnandolo con il cavolo rosso ai mirtilli e i funghi gallinacci spadellati.