Per preparare il ragù veloce: tritare aglio, rosmarino e prezzemolo e aggiungerlo al trito di carote, sedano e cipolla. Mondare il peperone e tagliarlo a cubetti. Scaldare una padella antiaderente con un goccio d'olio extravergine di oliva, aggiungere il trito e a seguire il peperone, quindi lasciare soffriggere dolcemente qualche minuto.
In un tegame scaldare dell’olio extravergine di oliva, aggiungere il diaframma precedentemente tagliato a cubetti sottili (o passato al tritacarne), la luganighetta privata del budello e sbriciolata e i fegatini tritati finemente. Mescolare bene il tutto e rosolare a fuoco vivo per qualche minuto, quindi sfumare con lo Sherry e lasciare evaporare. A questo punto aggiungere il fondo di carne e proseguire la cottura per 15-20 minuti aggiungendo altro fondo di carne se necessario. A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolarla e mantecarla in una padella antiaderente con il ragù di carne aggiungendo una spolverata di formaggio grattugiato e un po’ di acqua di cottura se necessario.
Per preparare la crema al Vacherin Fribourgeois: grattugiare il Vacherin in una ciotola, trasferirlo in un pentolino e scioglierlo a fuoco molto dolce aggiungendo il latte poco per volta, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario, passare la crema attraverso un colino a maglie fini per eliminare eventuali grumi, oppure frullare il tutto con un frullatore a immersione.
Sul fondo del piatto stendere qualche cucchiaio di crema al Vacherin Fribourgeois e adagiarvi sopra la pasta, finendo con una macinata di pepe.