Cavatelli verdi con ragù agrodolce di rabarbaro e luganighetta

Per preparare i cavatelli verdi:

1. Sbollentare gli spinaci in abbondante acqua salata, scolarli, raffreddarli in acqua e ghiaccio, trasferirli in un boccale e frullarli aggiungendo 2 dl di acqua fredda, quindi passare il tutto attraverso un colino a maglia fine in modo da ottenere un liquido di un bel verde vivo.

2. Nel boccale della planetaria mescolare le due farine, aggiungere 130 g di acqua agli spinaci, l’olio extravergine di oliva e cominciare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

3. Creare una palla con l’impasto, avvolgerla con pellicola trasparente e far riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

4. Trascorso il tempo, prendere un pezzetto di pasta alla volta e formare dei cilindri del diametro di circa 1 cm.
   Dividere i cilindri in tronchetti lunghi circa 2,5 cm e procedere a formare i cavatelli premendo con il polpastrello (o con la lama di un coltello) su ogni tronchetto, scavandolo al suo interno e arricciandolo. Man mano che si dà forma ai cavatelli, riporli su un vassoio infarinandoli leggermente.

5. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente salata per 7-8 minuti, verificando la cottura prima di scolarli.

Per preparare il ragù agrodolce:

1. In un pentolino mettere il burro e le cipolle e lasciar rosolare per qualche istante, unire il vino rosso, lo zucchero e portare a bollore, quindi aggiungere le coste di rabarbaro tagliate a tocchetti e cuocere il tutto per circa 20 minuti, fino a quando il rabarbaro si sarà ammorbidito.

2. A parte, scaldare una padella antiaderente senza l’aggiunta di grassi e tostarvi la luganighetta privata del budello esterno e sbriciolata con le dita.

3. Una volta dorata aggiungerla al rabarbaro e proseguire la cottura per qualche minuto.

4. Scolare la pasta e mantecarla con il ragù agrodolce aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Per comporre il piatto:

1. Servire i cavatelli con ciuffetti di panna acida, qualche dadino di rabarbaro a crudo e una generosa macinata di pepe.