Cestino pasquale: patate, uova di quaglia, giardiniera e agretti

Per la preparazione del cestino di patate al forno:

1. Sbucciare 600 g di patate, lavarle e grattugiarle con una grattugia a maglia fine, salarle, peparle e dividerle in 4 mucchietti.

2. In un piccolo padellino antiaderente sciogliere 5 g di burro e stendere uno dei mucchietti di patate avendo cura di stenderle in uno strato uniforme.

3. Cuocere 3 minuti, quindi voltare il disco di patate e continuare la cottura dall’altro lato per altri 3 minuti, come fosse un piccolo rösti.

4. A questo punto, trasferire il cerchietto di patata in uno stampino da forno leggermente imburrato e farlo aderire bene alle pareti in modo che il rösti prenda la forma dello stesso stampino.

5. Proseguire allo stesso modo con il resto dei mucchietti di patate, quindi cuocere a 180°C per circa 20 minuti fino a completa doratura.

6. A cottura ultimata, sformare i cestini dagli stampini.

Per la preparazione del cestino di patate fritto:

1. Sbucciare a lavare 4 patate grosse, quindi tagliarle sottilmente con una mandolina per ottenere un effetto griglia.

2. Posizionare le fettine dentro un apposito cestino da friggitrice e cuocere in abbondante olio di semi ben caldo.

3. Scolare il cestino ottenuto su carta da cucina, salare e proseguire con il resto delle fettine di patate ottenute.

Per la preparazione della giardiniera di primavera:

1. Mondare 1 mazzetto di asparagi e tagliarli a tocchetti mantenendo intere le punte, quindi sbollentare il tutto per qualche minuto, trasferire in acqua e ghiaccio e scolare su carta da cucina. Mondare anche 2 carote, tagliarle a dadini e sbollentare anch’esse allo stesso modo degli asparagi. Fare lo stesso con 100 g di piselli e 100 g di fave e tenere tutto da parte.

2. Preparare una concassé di pomodori, praticando un'incisione a croce su 2 pomodori dalla parte opposta al picciolo, tuffarli per qualche secondo in acqua bollente e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.

3. Pelarli, tagliarli in quattro ed eliminarne la parte interna della polpa e dei semi, quindi tagliare i pomodori a dadini.

4. Una volta preparate tutte le verdure, scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e, quando ben calda, rosolarvi tutte le verdure aggiustando di sale e pepe.

5. Quando le verdure, ancora croccanti, si sono insaporite, spegnere il fuoco e condire la giardiniera con una citronette all’aglio orsino.

Per la preparazione della citronette all’aglio orsino:

1. Mondare, lavare e tritare qualche foglia di aglio orsino.

2. In una ciotola emulsionare un po’ di olio extravergine di oliva con il succo di ½ limone, sale, pepe e l’aglio orsino.

Per la preparazione delle uova di quaglia:

1. Rassodare 12 uova di quaglia in acqua bollente per circa 3-4 minuti, di modo che il tuorlo rimanga poco cotto.

2. Scolarle, passarle in acqua fredda e sgusciarle.

Per comporre il piatto:

1. Creare una base di agretti sbollentati e conditi a piacere sul fondo del piatto, posizionarvi un cestino di patate e riempirlo con qualche cucchiaio di giardiniera e 4 ovetti di quaglia.