Cotechino di lago con finto caviale beluga e indivia al Gran Marnier

Per preparare il cotechino di lago:

1. In una pentola unire il finocchio tagliato in quattro, le foglie di alloro, lo zenzero pelato, il pepe in grani, 2 scalogni sbucciati, il prezzemolo, un pizzico di sale grosso e coprire con acqua fredda. Portare quindi a bollore e cuocere per almeno 30/40 min.

2. Intanto, tritare la polpa di pesce al coltello o utilizzando un cutter sino ad ottenere una massa fine e cremosa, quindi riunire in una ciotola con l’aneto tritato, una presa semi di finocchietto pestati, pepe della Vallemaggia, un pizzico di sale, quindi impastare bene il tutto.

3. Raccogliere il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia, tagliare un pezzo di budello di circa 20 cm e chiudere uno dei due lati con dello spago per arrosti, fare scorrere il budello per salsiccia sulla bocchetta della sacca da pasticcere fino in fondo, quindi premere la sacca fino a riempire completamente il budello con il composto di pesce.

4. Sfilare il budello dalla tasca molto delicatamente e chiudere l’altra estremità con altro spago per arrosti.

5. Praticare qualche foro con uno stecchino su ogni pezzo per far sì che non si rompano in cottura, quindi lessarli nel brodo aromatizzato per 7/8 minuti.

6. Scolarli e, al momento del servizio, rosolarli in padella con un goccio di olio extravergine, a fuoco alto, in modo che si abbrustoliscano e coloriscano leggermente.

Per preparare il finto caviale beluga:

1. Ammollare le lenticchie per 12 ore.

2. Trascorso il tempo, scolarle e lessarle in acqua bollente non salata per 20 minuti circa. Le lenticchie dovranno risultare al dente.

3. Scolare, condire con un pizzico di sale, lucidarle con un filo di olio extravergine di oliva e tenerle in caldo.

Per preparare l’indivia al Gran Marnier:

1. Tagliare a metà i cespi di belga e lavarli sotto acqua corrente, quindi asciugarli bene. Scottare la verdura in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva dalla parte piatta per 3 minuti.

2. A questo punto girare l’indivia dall’altra parte, spolverizzare un po’ di zucchero di canna, girarla nuovamente e caramellare per altri 3 minuti, quindi sfumare con un goccio di Gran Marnier e fiammeggiare per qualche istante.

3. Bagnare con il succo di arancia e continuare la cottura per altri 5 minuti sino a quando il fondo di cottura si sarà quasi completamente asciugato e l’indivia risulterà ben caramellata.