Crocchette di baccalà mantecato liquido, passatina di peperoni e spinacini saltati

Per preparare le crocchette di baccalà mantecato liquido: sciacquare il baccalà dal sale in superficie. Lasciarlo in acqua fredda per 48-72 ore avendo cura di cambiare l’acqua almeno 3 volte al giorno, in modo da far dissalare e idratare la polpa del baccalà.
Una volta pronto, spinare il filetto di baccalà con l’aiuto di un’apposita pinzetta, eliminare la pelle e tagliarlo a pezzetti; tagliare a pezzetti anche il merluzzo. In una pentola unire e scaldare il latte e la panna (in quantità sufficiente a ricoprire il baccalà), immergervi quindi il baccalà e il merluzzo, aggiungere lo spicchio di aglio e lasciare cuocere il tutto a 80°C per circa 20-30 minuti, facendo attenzione a non raggiungere l’ebollizione. Quando il baccalà è pronto, la sua polpa risulta morbida e si deve sfaldare, a questo punto, scolare con una schiumarola il baccalà e metterlo in un mixer a bicchiere, aggiungendo un altro goccio di panna e di latte, la patata cotta in precedenza e mixare fino a ottenere un composto liscio e abbastanza liquido. Finire di gusto se necessario. In un pentolino scaldare 1 cucchiaio di panna mescolata a 1 di latte e sciogliervi i fogli di colla di pesce precedentemente ammorbiditi in acqua fredda. Aggiungere al composto di baccalà.
Foderare uno stampo con della pellicola trasparente e riempirlo con il baccalà liquido. Trasferire in frigorifero e lasciare riposare per qualche ora.
Trascorso il tempo, sformare il composto dallo stampo e tagliarlo a cubetti. Impanare ogni cubetto di mantecato di baccalà passandolo prima della farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Ripetere l’operazione 2 volte per una doppia panatura. Portare abbondante olio di semi a una temperatura di 180-190°C e friggervi i cubetti di baccalà mantecato liquido. Una volta dorati, scolare i cubetti su carta da cucina.
Per preparare la passatina di peperoni dolci: foderare una placca con della carta da forno, appoggiarvi i peperoni mantenendoli in piedi (quindi appoggiando la parte verde a contatto con la carta da forno) e infornarli a 200°C per circa 20 minuti. Trascorso il tempo e quando la pelle dei peperoni ha preso un po’ di colore, togliere la placca dal forno e coprire i peperoni con della pellicola in modo da creare l’umidità giusta per poterli pelare. Lasciare riposare fino a completo raffreddamento. Eventualmente, è possibile chiudere i peperoni in tupperware. Una volta freddi, tagliare i peperoni a metà, eliminare il più possibile i semi e togliere la pelle. In un pentolino riporre la polpa ottenuta dai peperoni aggiungendo un po’ di brodo, qualche foglia di basilico e un pezzetto di patata cotta. Mixare il tutto con un mixer a immersione aggiungendo, a filo, un goccio di olio extravergine di oliva. Ottenuta una bella salsa omogenea, finire di gusto.
Per preparare gli spinacini spadellati: in un pentolino caldo aggiungere un goccio di olio extravergine di oliva, scottare gli spinaci lavati, condire con qualche goccia di olio all’aglio, un pizzico di sale e pepe. Eventualmente, sfumare con pochissimo brodo.
Per comporre il piatto: adagiare la passata di peperoni sul fondo del piatto formando una linea sulla quale appoggiare le crocchette di baccalà, qualche foglia di spinacino, cipolle candite e olive disidratate.