Mescolare zucchero, sale, buccia d’arancia e pepe di Sichuan in una ciotola, e passarne la sella d’agnello su tutti i lati. Lasciare marinare in luogo fresco per 3 ore.
Per la mousse, mescolare la panna acida con crème fraîche e Sbrinz. Scaldare lentamente la gelatina ammollata in una padella e mescolarla al composto.
Quando il composto inizia ad addensarsi, incorporare la panna semi montata, versare su una teglia adatta e mettere in frigo per almeno 3 ore.
Mettere i tuorli d'uovo in una ciotola raffreddata e sbattere lentamente con entrambi gli oli e condire con sale, pepe e succo di limone.
Per il brodo spremere la zucca e la mela e passarle al setaccio fine. Condire con sale, pepe e aceto quanto basta. A piacere, tostare lentamente le spezie a secco in una pentola finché non si sviluppa un odore gradevole. Bagnare con aceto e acqua, aggiungere sale e zucchero e portare a ebollizione.
Per la zucca marinata, mettere la zucca a fette in un barattolo e versarvi sopra la marinata bollente. Chiudere il barattolo e riporlo in un luogo fresco.
Lavare accuratamente la carne in salamoia, asciugarla e tagliarla a cubetti sottili con un coltello affilato.
Condire con olio di girasole, buccia d’arancia e, se necessario, ancora un po’ di sale e pepe di Sichuan.
Al momento di servire, posizionare la mousse a rondella disponendola con cura su un piatto adatto e posizionare la tartare al centro.
Disporre con cura la maionese e i contorni. Infine, versare il brodo di zucca e raffinare con qualche goccia di olio di semi di zucca.
Agnello crudo ticinese marinato
RSI Ticino Gourmet Tour 31.10.2022, 12:00