Dorso di lucioperca del Ceresio con ravioli di cavolo rapa e salsa al Merlot

Per i ravioli di cavolo rapa:

1. Tagliare il cavolo rapa a fettine molto sottili aiutandosi con una mandolina.

2. Preparare la marinata unendo, in un pentolino, il vino bianco, l’acqua, il sambal, lo zucchero e l’aceto di riso. Portare a bollore il tutto, spegnere il fuoco e immergervi le fettine di cavolo rapa fino a quando risulteranno ben morbide. Scolare le fettine e lasciarle asciugare.

3. Pulire e deliscare il pesce. Tagliarlo in filetti da 140 g l'uno e tenerli da parte (il resto del pesce ed eventuali scarti, invece, utilizzarli per preparare un mantecato di lucioperca che servirà per il ripieno dei ravioli di cavolo rapa).

4. Tagliare a cubetti il pesce rimasto, unirlo a 60 g di patate anch'esse tagliate a cubetti e cuocere il tutto in un pentolino con un goccio di acqua o al vapore.

5. Una volta cotti gli ingredienti, riunirli nel bicchiere del mixer a immersione e, aggiungendo 50 ml di olio EVO, montare il tutto insaporendo con sale e pepe. Il composto deve risultare molto cremoso e omogeneo. Trasferire il composto in una sacca da pasticcere.

6. Riprendere le fettine marinate di cavolo rapa, rifinirle con un coppapasta in modo che abbiamo la forma perfettamente arrotondata e farcirle con un po' di ripieno, quindi pennellare i bordi della fettina di cavolo rapa con dell'albume d'uovo e chiuderli a mo' di raviolo a forma di fagottino.

Per le gallette di patate:

1. Schiacciare le patate con una forchetta, condire con sale e pepe, panna acida, erba cipollina e mescolare fino a ottenere una purea omogenea ma ancora grossolana.

2. Riporre il composto in piccoli coppapasta e pressare fino a ottenere dei dischetti di patate, quindi rosolarli in una padella antiaderente ben calda fino a completa doratura. Le gallette di patate devono risultare croccanti in superficie.

Per la salsa al Merlot:

1. In un pentolino unire tutto il vino e portarlo a bollore, quindi aggiungere la panna e lasciare ridurre ulteriormente.

2. Una volta addensata la salsa e il tutto risulta dimezzato di volume, aggiungere il burro, poco per volta, e mescolare aiutandosi con una frusta, montando così la salsa che dovrà risultare cremosa.

3. Aggiungere sale, pepe, succo di limone e qualche goccia di salsa Worcester e mescolare nuovamente.

Per comporre il piatto:

1. Riprendere i filettini di pesce tenuti da parte, salarli e peparli, quindi rosolarli in una padella antiaderente ben calda con un filo leggero di olio, fino a doratura.

2. Spostare il pesce in forno preriscaldato a 180°C e arrostirvi il pesce per 4-5 minuti. Si può controllare se il pesce è cotto con uno stuzzicadenti: se entra senza difficoltà significa che il pesce è cotto.

3. Servire il piatto posizionando le gallette di patate e adagiandovi sopra ogni galletta 1 raviolo di cavolo rapa.

4. Aggiungere anche il pesce, nel centro del piatto e "colorare" con qualche goccia di salsa al Merlot.