Enchilada di quinoa con praline colorate di yogurt e insalata autunnale con salsa al mango

Per preparare l’enchilada di quinoa: unire 100 g di quinoa in una pentola e coprirla, a filo, con sufficiente acqua, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Portare a bollore, quindi spegnere il fuoco e lasciar riposare con il coperchio fino a cottura ultimata, per circa 10 minuti. Intanto, preparare la salsa di pomodoro messicana tagliando a pezzetti 1 pomodoro carnoso e frullandolo in un bicchiere a bordi alti con un pizzico di sale, zucchero, un goccio di aceto di vino bianco, ½ peperoncino tagliato a rondelle e olio extravergine di oliva, fino a ottenere una salsa omogenea.

In una ciotola capiente unire e mescolare per bene la quinoa cotta, la salsa di pomodoro messicana, 1 peperoncino verde leggero tritato, 60 g di mais, 60 g di fagioli neri, 2 cucchiai di coriandolo tritato, ½ cucchiaino di cumino, ½ cucchiaino di peperoncino in polvere e un pizzico di sale e pepe. Aggiungere 20 g di cheddar svizzero grattugiato, 20 g di mozzarella grattugiata e mescolare bene il tutto. Pennellare una pirofila da forno con un goccio di olio extravergine di oliva, riunirvi la quinoa, coprire con il formaggio restante e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti.

Per preparare le praline colorate di yogurt: lasciar sgocciolare 500 g di yogurt per una notte fino a quando sarà bello asciutto e cremoso, quindi versarlo in una ciotola, aggiungere 20 g di feta e condire con sale e pepe amalgamando bene il tutto. A parte, sbriciolare 25 g di noci e unirle a 25 g di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di spezie per insalata e ½ cucchiaino di pepe rosso schiacciato.

Con l’aiuto di un cucchiaio per gelati ottenere delle palline dal composto allo yogurt e passarle una a una nel mix di noci e spezie facendo attenzione che la panatura aderisca bene alle palline. Lasciare riposare le palline fino a impiattamento.

Per preparare la salsa al mango: mescolare 1 mango sbucciato e privato del seme, 3 cucchiai di aceto di riso, 3 cucchiai di acqua o aceto a dipendenza dei gusti, 1 spicchio di aglio, ½ cucchiaino di pepe rosso schiacciato in fiocchi e una presa di sale e frullare nel blender, lasciar riposare qualche minuto fino a che si sviluppi il sapore.

Per preparare l’insalata asiatica con salsa di mango: in una ciotola mondare e tagliare a pezzetti 1 testa di lattuga romana a fette, ½ testa di verza, ¼ di cabis rosso, ½ peperone rosso, ½ peperone giallo, 2 cipolle rosse, 1 avocado e 1 manciata di coriandolo fresco spezzettato grossolanamente. Aggiungere sesamo nero e mandorle tostate. Infine condire con la salsa al mango.