Fagottini ripieni di luganighetta ticinese, fave, büscion e santoreggia

Per la pasta fresca:

1. Portare a bollore l’acqua con il sale e lo zafferano per qualche secondo in modo che gli ingredienti si sciolgano totalmente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

2. Creare una “fontana” con la farina e aggiungere l’acqua allo zafferano, i tuorli e le uova intere. Impastare energicamente per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

3. Lasciare riposare per almeno 3 ore in frigorifero in una bacinella coperta.

Per il ripieno:

1. Sbriciolare la luganighetta togliendo il budello.

2. Spadellare in una padella antiaderente molto calda per qualche secondo fino a quando non rilascia tutto il grasso. Lasciare scolare la luganighetta in un colino.

3. Intanto, in una bacinella amalgamare il büscion, la ricotta e il Parmigiano, fino ad ottenere una massa ben amalgamata.

4. Aggiungere la luganighetta, aggiustare di sale, pepe della Vallemaggia e profumare il tutto con la santoreggia precedentemente sfogliata e tritata.

Per il crumble di luganighetta:

1. Togliere il budello, tagliare la luganighetta in pezzi piccoli e cuocere in acqua bollente non salata per pochi minuti. Scolare e lasciare asciugare su carta da cucina.

2. In un cutter tritare il pane raffermo fino a quando risulterà ben fine. Se serve passarlo in un setaccio fine.

3. Rosolare la luganighetta in una padella antiaderente e aggiungere al pane grattugiato.

4. Frullare tutto nel cutter fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la fonduta di büscion:

1. Scaldare la panna e il latte senza portare ad ebollizione, aggiungere il büscion e frullare il tutto con l'utilizzo di un mixer ad immersione; se il composto risulta troppo liquido aggiungere del Parmigiano grattugiato.

Per il pesto di fave:

1. Tostare i pinoli in forno a 140°C per circa 10 minuti.

2. Pulire le fave e sbollentarle in acqua salata per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio, in modo che rimangano verdi. In un cutter, o con il frullatore ad immersione, frullare i pinoli con l'olio extra vergine di oliva, il Parmigiano e aggiungere le fave. Il composto dovrà risultare il più possibile liscio ma senza farlo scaldare troppo con le lame del cutter.

Per i fagottini:

1. Stendere la pasta con l'utilizzo della sfogliatrice o con il mattarello il più sottile possibile.

2. Tagliare dei quadrati di pasta da circa 5 cm per lato. Al centro di ogni quadrato di pasta posizionare un cucchiaio da tè di ripieno, pennellare i lati della pasta con dell'uovo e chiudere creando una piramide a 4 lati, proprio come fosse un fagottino.
   

3. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 3 minuti provando la consistenza desiderata.