Fettuccine di zucchina in crema di anacardi , cipollotto e mentuccia fresca con parmigiano di macadamia e olio alla menta

Per la preparazione del parmigiano vegano e crudista:

1. In un cutter unire e frullare 50 g di noci con 2 cucchiai di lievito e ¼ di cucchiaino di sale. Raccogliere il tutto in una ciotola e tenere da parte.

Per la preparazione dell’olio alla mentuccia:

1. In un cutter unire e frullare 30 g di menta con 20 g di erba cipollina e ¼ di tazza di olio extravergine di oliva, quindi filtrare l’olio ottenuto in un panno di cotone, pressando con forza per ottenere un olio aromatizzato.

Per la preparazione delle fettuccine di zucchina in crema di anacardi:

1. In una ciotola mettere a bagno 50 g di anacardi per 30 minuti, tagliare 1 peperone rosso a julienne, tagliare ½ cipolla di Tropea molto finemente aiutandosi con una mandolina, tagliare le zucchine con lo spiralizer scegliendo la lama per le fettuccine, quindi unire tutte le verdure in una ciotola capiente.

2. Trascorso il tempo di ammollo degli anacardi, frullarli con la propria acqua aggiungendo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cipollotto, la mentuccia e 1 cucchiaio di succo di limone, fino a ottenere una crema molto vellutata. Versare la crema sulle fettuccine e mischiare con le mani, massaggiando bene la verdura.

Servire spolverando con 1 cucchiaino di mentuccia tritata e guarnire con un cucchiaino di parmigiano di macadamia e l'olio aromatizzato alla mentuccia.