Filetti di coniglio in cottura sottovuoto con cous cous alle ciliegie, cipolle rosse e anacardi

Per preparare i filetti di coniglio:

1. In una ciotolina emulsionare un goccio di olio extravergine di oliva, il curry dolce, la senape, le bacche di pepe rosa e un pizzico di sale.

2. Disporre i filetti di coniglio in un sacchetto di plastica con chiusura zip e adatto alla cottura (resistente a temperature fino a 90ºC), aggiungervi l’emulsione e chiudere la zip lasciando un’apertura di un paio di centimetri.

3. Riempire una bacinella capiente con acqua fredda, immergervi il sacchetto quasi completamente lasciando fuori dall’acqua solo la parte lasciata aperta e, a questo punto, chiudere completamente la zip del sacchetto. In questo modo si creerà una sorta di sottovuoto leggero.

4. In una pentola sufficientemente capiente portare a leggero bollore abbondante acqua, quindi toglierla dal fuoco, lasciarla riposare per 2-3 minuti, immergervi il sacchetto con i filetti di coniglio e lasciarlo in immersione nell’acqua calda per 3-4 minuti.

5. Trascorso il tempo, togliere il sacchetto dall’acqua calda e immergerlo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura della carne.

6. Aprire il sacchetto, prelevare i filetti di coniglio e adagiarli su un foglio di carta da cucina, quindi tagliarli a diagonalmente a tranci.

Per preparare l’insalata di cous cous e ciliegie:

1. Affettare sottilmente la cipolla rossa, sciacquarla sotto acqua corrente e trasferirla in acqua fredda con 4 cucchiai di aceto di vino bianco.

2. Lavare le ciliegie, eliminare piccioli e noccioli e tagliarle a metà.

3. Tritare grossolanamente gli anacardi a coltello e tostarli in padella sino a doratura.

4. Emulsionare 2 cucchiai di condimento balsamico bianco con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

5. In una bacinella unire al cous cous le ciliegie e la cipolla rossa, quindi condire con l’emulsione mescolando il tutto delicatamente.

Per comporre il piatto:

1. Adagiare i tranci di filetti di coniglio sull’insalata di cous cous e ciliegie, aggiungere le cipolle marinate e la granella di anacardi tostati.