Filetto di maiale ai frutti rossi, spätzli allo zafferano

Per la preparazione del filetto di maiale:

1. Parare un filetto di maiale intero e con l’aiuto di un coltellino effettuare 6 piccole incisioni.

2. Sbucciare 12 spicchi d’aglio, infilarne 6 nelle incisioni del filetto con alcune foglie di 1 ciuffo di prezzemolo. Affettare finemente i restanti 6 spicchi d’aglio e conservarli.

3. Insaporire il filetto con sale e pepe e rosolarlo in una padella con 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva, 50 g di burro, 1 rametto di rosmarino e 3 foglie di salvia. Proseguire fino a raggiungere la cottura desiderata inumidendolo spesso con il suo fondo di cottura.

4. Nel frattempo tritare le foglie di prezzemolo rimaste. Sgranare da 3 rametti gli acini di ribes rosso. Togliere la carne dalla padella, avvolgerla con un foglio di carta alluminio e tenerla al caldo.

5. Eliminare la salvia e il rosmarino dal fondo di cottura, unire 6 scalogni sbucciati e tagliati a metà e rosolarli per 1 minuto, irrorarli con 1 dl di vino bianco, lasciar evaporare e proseguire la cottura a fuoco dolce ancora per qualche minuto, fin quando la salsa inizia ad addensare.

6. Versare 0,5 dl di cognac e fiammeggiare, unire 1 dl di panna, 100 g di mirtilli e addensare a fuoco dolce per altri 3 minuti. Insaporire con sale e pepe, unire il prezzemolo tritato e conservare.

7. In un pentolino riscaldare 1 dl d’olio di arachidi, affettare sottilmente e infarinare leggermente le fette di aglio e friggerle fino a doratura. Scolarle e asciugarle su carta da cucina.

8. Tagliare il filetto di maiale a fette sottili, coprirle con la salsa di frutti rossi e cospargerle con le chips di aglio. Accompagnare la carne con gli spätzli allo zafferano.

Per la preparazione degli spätzli allo zafferano:

1. In una bacinella lavorare con energia 5 uova con 400 g di farina, 2 dl di latte e 2 bustine di zafferano. Insaporire il composto con sale e pepe.

2. Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e utilizzando l’apposito attrezzo, preparare gli spätzli facendoli cadere direttamente nell’acqua. Una volta emersi in superficie scolarli e tuffarli in una bacinella di acqua fredda.

3. Scolarli nuovamente e deporli in una padella cuocendoli con 30 g di burro fino a doratura. Servire accompagnando il filetto di maiale.