Per preparare le frittelle di patate:
Pulire, pelare e grattugiare le patate con una grattugia piuttosto fine. Pelare e tritare la cipolla e stufarla con poco burro in una padella antiaderente. Pulire e sbollentare per qualche istante le foglie di aglio orsino, quindi scolarle, riunirle nel bicchiere del mixer a immersione e frullarle con un goccio di olio extravergine di oliva.
In una ciotola unire le patate grattugiare, l’uovo, la cipolla cotta, la purea di aglio orsino, la farina e condire con sale e pepe.
In una padella antiaderente sciogliere il burro e saltarvi le patate rimestandole di tanto in tanto.
Quando cominciano a prendere colore, aiutarsi con un coppapasta e formare in padella una sorta di 4 rösti.Continuare la cottura da entrambi i lati fino a doratura.
Per preparare la suprema di quaglia:
Pulire le quaglie e liberare l’ossicino dalla polpa, quindi marinarle in olio extravergine di oliva, rosmarino e salvia.
Intanto, in una padella antiaderente, scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e saltarvi le quaglie per 8 minuti, una volta dorate, trasferirle in una pirofila e lasciarle riposare in forno a 65°C.
Pulire i funghi e tagliarli a pezzetti regolari, tritare lo scalogno e pestare l’aglio lasciandolo in camicia.
Nella stessa padella di cottura della carne, eliminare l’eventuale grasso superfluo, aggiungere poco olio extravergine di oliva e aggiungervi lo scalogno, l’aglio, quindi i funghi e saltare il tutto per qualche minuto.A questo punto, sfumare con il vino bianco e bagnare con il fondo bruno.
Continuare la cottura per circa 5 minuti fino a quando i funghi risulteranno piuttosto asciutti.
A fine cottura, eliminare lo spicchio di aglio, regolare il gusto e aggiungere del timo fresco sfogliato.
Per comporre il piatto:
Adagiare 1 frittella di patate sul piatto.
Partendo dal centro della stessa e andando all’esterno versare i funghi e sempre al centro adagiarvi le supreme di quaglia.
Finire guarnendo con un altro goccio di salsa e qualche erba aromatica.
Ricetta in breve - Frittelle di patate all’aglio orsino con suprema di quaglia e funghi misti
RSI Cuochi d'artificio 02.05.2018, 09:50