Fritto misto di lago alla Pablo Ratti

Per preparare il fritto misto di lago:

1. Tagliare tutti i filetti di pesce a listarelle e marinarli con il vino bianco, la panna e un po’ di sale e pepe. Lasciare riposare almeno 30 minuti.

2. Trascorso il tempo, scolare bene il pesce dalla marinatura e passarlo nella farina, quindi setacciarlo per eliminare la farina in eccesso e friggere il tutto in abbondante olio di arachidi portato a 180°C.

3. Quando il fritto sarà ben dorato, scolarlo su carta da cucina o apposita da fritti e aggiustare di sale e pepe.

Per preparare la maionese alle erbe:

1. In un pentolino scaldare l’aceto, quindi incorporalo al tuorlo in una ciotola capiente, aggiungere la senape, sale e pepe e cominciare a montare energicamente con una frusta.

2. Intanto, a filo, aggiungere l’olio di semi di girasole.

3. Quando il composto risulta ben montato, aggiungere il succo di limone, un po’ della sua scorza e le erbette fresche tritate.

Per preparare le verdure marinate:

1. Pelare i peperoni e le carote, quindi tagliare tutto a fette, adagiare in una pirofila, condire con fleur de sel, pepe della Vallemaggia, olio extravergine di oliva, erbette fresche, spicchio d’aglio e arrostire in forno preriscaldato a 160°C per 30-40 minuti.

2. Intanto, tagliare a fette anche la melanzana e le zucchine, condire con sale, pepe della Vallemaggia e olio extravergine di oliva, quindi cuocere le verdure per alcuni minuti su una griglia molto calda.

3. Una volta cotte tutte le verdure, tagliarle a listarelle e riunirle in una ciotola.

Per preparare le patate cotte nel brodo:

1. Tagliare le patate in quattro e, con l’aiuto di un coltello ricurvo, tornire ogni spicchio di patata.

2. Portare a bollore il brodo di pesce e cuocervi le patate per 10 minuti circa.

3. Scolare le patate, riunirle in una ciotola e condirle con sale, olio extravergine di oliva e la barba di finocchio.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto adagiare le verdure e le patate, appoggiarvi sopra il fritto misto e condire con un po’ di maionese alle erbe.

2. Decorare il piatto con foglie di insalata e 1 limone tagliato a piacere.