Gnocchi al forno di mais rosso, castagne e trota del Ceresio su crema di capra

Per preparare gli gnocchi di mais:

1. In una casseruola capiente portare a bollore il latte unito al burro e sale, quindi versarvi a pioggia la farina di mais rosso mescolando energicamente il tutto e cuocere per circa 25 minuti.

2. Trascorso il tempo, allontanare dal fuoco, unire poco per volta e amalgamare il tuorlo d’uovo sempre mescolando in modo energico. Aggiungere i fiocchi di castagne, la polpa di trota affumicata precedentemente sbriciolata con le mani e infine il miele.

3. Se necessario, aggiustare di sale e pepe. Trasferire la massa in una sacca da pasticcere, dressare all’interno di forme di silicone che creino dei bottoni di circa 2 cm di diametro e di profondità e lasciare raffreddare.

4. Togliere gli gnocchi dalla forma di silicone, riunirli in una pirofila imburrandoli leggermente in superficie e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 14-15 minuti, senza che risultino dorati.

Per preparare i bocconcini di trota:

1. Mondare il filetto di trota eliminando le eventuali spine e la pelle, ricavare quindi dei bocconcini da circa 30 g ciascuno, riunirli in una ciotola e marinarli con olio extravergine di oliva, pepe e paprica affumicata per 20 minuti.

2. Scaldare una padella antiaderente e saltarvi velocemente i bocconcini aggiustando di sale e pepe, fosse necessario. Mantenere al caldo.

Per preparare la crema di capra:

1. Scaldare il brodo di verdure a circa 80°C, quindi spegnere il fuoco, aggiungere il büscion di capra, il rafano grattugiato e frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

2. Aggiustare di gusto e conservare al caldo.

Per comporre il piatto:

1. Sul fondo del piatto adagiare la crema di büscion, intorno sistemare gli gnocchi e i bocconcini di trota.

2. Guarnire a piacimento con le chips di verdure, i chicchi di melagrana, fiocchi di castagne ed eventuali crescioni.