Hachis Parmentier di selvaggina

Per il purè Robuchon:

1. Versare le patate con la buccia in una pentola, coprire con 2 litri d'acqua fredda e unire 10 g di sale. Lessare le patate a fuoco moderato. Verificare la cottura inserendo la lama di un coltello in una patata. Se è cotta a puntino ricadrà immediatamente la patata ricada immediatamente sul fondo. Scolare le patate dall'acqua e pelarle ancora calde. Passare al passaverdura facendo cadere la polpa in una ciotola.

2. Unire il burro freddo a pezzettini, incorporando bene con un cucchiaio. Aggiungere gradualmente il latte bollente, man mano che verrà assorbito, lavorando con una frusta. Passare il purè al setaccio per eliminare le impurità e renderlo setoso. Unire ancora qualche cucchiaio di latte caldo e aggiustare di sale.

Per cosciotto di selvaggina:

1. Lavare e asciugare il cosciotto, salarlo peparlo e adagiarlo in un'ampia teglia da forno con un filo d'olio.
   Tagliare a pezzi grossi le cipolle, le carote, il porro e unirle alla carne. Aggiungere le erbe, il brodo e il vino rosso. Cuocere in forno a 120-130°C per 3-4 ore finché la carne sarà tenera e si staccherà dall'osso.

2. Lasciar intiepidire, filtrare il brodo e tenerlo da parte, sfaldare la carne con le mani o tritarla leggermente a coltello.

Per la parmentier:

1. Unire al purè le uova sbattute, la panna, il pepe e metà dei formaggi grattugiati.
   Mescolare bene e versare un mestolo di purè ricco sul fondo di una teglia da forno in vetro.
   Ricoprire interamente con uno strato di carne, un mestolo di brodo, spolverare di formaggi grattugiati e continuare con purè, carne, formaggio.

2. Distribuire, sull'ultimo strato di purè, dei fiocchetti di burro e completare con i formaggi.
   Infornare a 180°C per 15-20 minuti finché si sarà formata una crosticina in superficie.

Per la zuppa in crosta di Paul Bocuse:

1. Tagliare tutte le verdure a spicchi o a pezzettini, saltarle in padella con il burro, lasciandole al dente e sfumare con lo champagne. Unire un pizzico di sale, la crème fraîche, le erbe e affettare il tartufo nero.

2. Trasferire il composto brodoso in una grande cocotte, pennellare il bordo con il tuorlo d'uovo sbattuto e far aderire il disco di pasta sfoglia.
   Cuocere in forno per 20 minuti finché la crosta sarà gonfia e dorata.