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Insalata di bulgur con limone in conserva

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Per i limoni in conserva: Bollire i barattoli in acqua per 20 minuti, quindi lasciarli asciugare all’aria senza passarli con un canovaccio.
Mescolare sale e zucchero.
Lavare bene i limoni sotto acqua corrente spazzolandoli con una spugna o scovolino, tagliarli in quattro a spicchi avendo cura di non tagliare fino in fondo, ma lasciando l’estremità del limone ancora unita. Allargare ogni limone e, al centro, posizionare una presa abbondante di miscela a base di sale e zucchero. Richiudere il frutto e lasciare riposare 24 ore. Trascorso il tempo, sistemare i limoni tagliati a spicchi nei barattoli, posizionandoli ben stretti tra di loro. Cospargere nel barattolo la miscela di sale e zucchero, se rimasta, aggiungere la foglia di alloro, i rametti di rosmarino, i grani di pepe e qualche bacca di ginepro e coprire completamente i limoni con olio extravergine d’oliva, quindi chiudere ermeticamente i barattoli e lasciarli riposare qualche settimana, al riparo dalla luce, prima di utilizzarli.
I limoni possono essere utilizzati anche subito, ma più riposeranno e più il loro sapore sarà intenso.
Per cuocere il bulgur: in una casseruola portare a bollore l’acqua con le bacche di ginepro, la foglia di alloro e un pizzico di pepe della Vallemaggia, quindi filtrarla versandola sul bulgur contenuto in una ciotola. Lasciare riposare almeno 10 minuti coprendo la ciotola.
Intanto, tritare il prezzemolo con le olive; tagliare a rondelle i cipollotti; prelevare la polpa del limone in conserva e tagliarla a dadini, quindi tagliare a julienne anche la scorza. Unire tutti questi ingredienti in una ciotola e amalgamarli con lo yogurt, le mandorle in scaglie, il peperoncino fresco a rondelle, i ceci e un goccio di olio extravergine di oliva (oppure l’olio di conserva del limone).
Trascorso il tempo, sgranare il bulgur con una forchetta, unirlo al condimento e mescolare.
Servire l’insalata di bulgur tiepida o a temperatura ambiente.