La faraona caramellata, le erbe delle montagne pistoiesi, il bosco

Per la preparazione della faraona caramellata:

1. Massaggiare ogni petto di faraona con qualche fiocco di burro, aggiungere qualche foglia di timo e avvolgere ogni petto in un foglio di pellicola e poi in uno di stagnola. Cuocere i petti in forno preriscaldato a 70°C per 15 minuti.

2. A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciar raffreddare.

3. Trascorso il tempo, pennellare i petti con 50 g di burro e spolverarli con 40 g di zucchero di canna e sale di Maldon.

4. Passare i petti in salamandra per 6-7 minuti fino a completa caramellatura della superficie.

Per la preparazione delle patate di montagna:

1. Pelare e tagliare 200 g di patate gialle di montagna in piccoli cubetti.

2. Riunirle in una teglia, condirle con un goccio di olio extravergine di oliva e lasciarle arrostire in forno fino a quando risultano ben croccanti e dorate. Salare solo alla fine.

Per la preparazione del bosco:

1. Mondare e lavare 200 g di champignon e ammollare 100 g di spugnole.

2. Dividere in due parti gli champignon. Una parte affettarla a carpaccio e tenerla in frigorifero fino all’impiattamento, mentre l’altra parte cuocerla velocemente in padella con un filo di olio extravergine di oliva, erbe aromatiche a piacere e, quando gli champignon risultano teneri.

3. Passare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

4. Scolare le spugnole dall’acqua e farle arrostire in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio e 1 rametto di nepitella.

5. In una pentola unire del terriccio di sottobosco con le coccole di cipresso e lasciar sobbollire per 20 minuti. trascorso il tempo, filtrare il brodo ottenuto con un panno molto fine, riunire il tutto in un pentolino e lasciare restringere il brodo aromatico fino a ottenere un liquido molto concentrato.

Per la preparazione delle chips di barba rossa:

1. Tagliare 1 barbabietola rossa a fette sottilissime e lasciarle riposare tra due fogli di carta da cucina, per un’ora circa, affinché perdano umidità.

2. Trascorso il tempo, friggerle in olio extravergine di oliva a una temperatura di 130°C.

3. Ottenute delle fettine ben croccanti, scolarle su carta da cucina e tenerle da parte.

Per comporre il piatto:

1. Posizionare tutti gli elementi nel piatto da portata partendo dalla crema di champignon, le spugnole arrostite, le patate di montagna, le erbe aromatiche sfogliate, la faraona tagliata in 3-4 pezzi, gli champignon crudi, le chips di barba rossa e per utlimo le gocce di estratto di bosco.

Piattoforte

Ricetta in breve 04.05.2015