Per preparare la minestra di cipolle: disporre la farina su una placca e tostarla in forno preriscaldato a 200°C fino a tostarla, quindi lasciarla raffreddare. Pelare e tagliare le cipolle a fettine sottili e stufarle dolcemente in una pentola con il burro e un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere la farina tostata, amalgamare e bagnare con il brodo, rimestare e portare a ebollizione portando a cottura per 45 minuti - 1 ora. Aggiustare di gusto con il sale.
Per preparare gli scampi marinati: mondare gli scampi togliendo il carapace ed eliminando l’intestino. Marinare con olio extravergine di oliva, qualche goccia di succo di limone, un po’ di peperoncino, fleur de sel, pepe e aneto tagliato grossolanamente. Lasciare riposare per 5 minuti.
Per preparare la spuma di burrata: tagliare la burrata a metà e metterla in una ciotola, aggiungere la panna e intiepidire a bagnomaria facendo attenzione a mantenere il fuoco dolce, in modo che la burrata non prenda forti colpi di calore. Frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia, salare, pepare e aggiungere un goccio di olio extravergine di oliva. Riporre in frigorifero per 2 ore.
Per comporre il piatto: servire la minestra di cipolle in un piatto fondo e, al centro, intercalandoli, adagiare 1 scampo, 1 fettina di pane, la spuma di burrata e qualche rametto di salicornia. Finire guarnendo con i germogli.
Ricetta in breve - La minestra di cipolle va al mare
RSI Le ricette 11.01.2018, 09:48