Midollo al forno con radicchio alla tapenade di acciughe

Per preparare il midollo al forno: scaldare una griglia e, quando rovente, scottare le ossa dalla parte del taglio (cioè del midollo) per 30 secondi. Con un foglio di alluminio creare una sorta di palla su cui posizionare le ossa con la parte del taglio verso l’alto. In una ciotola unire e mescolare il pangrattato, il prosciutto, il timo e il rosmarino, quindi cospargere la panatura ottenuta su tutta la superficie delle ossa. A questo punto trasferire in una teglia rivestita di carta forno e continuare la cottura in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti.

Per preparare la tapenade alle acciughe: sbucciare lo spicchio d'aglio ed eliminare il germoglio interno. Sciacquare sotto acqua corrente i capperi. Riunire tutti gli ingredienti in un mixer e lavorare aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva, fino a ottenere una crema omogenea ma abbastanza rustica, non troppo liscia (la tapenade può essere conservata in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per più giorni).

Per preparare il radicchio alla tapenade di acciughe: mondare, tagliare a metà e lavare i radicchi in acqua fredda leggermente acidulata con l’aceto per qualche minuto, quindi asciugarli poggiandoli su carta da cucina con il lato del taglio rivolto verso il basso.

Riprendere la verdura, irrorarla con abbondante olio extravergine e insaporirla con sale e pepe. Scaldare una padella antiaderente e, quando ben calda, cuocervi i mezzi radicchi dalla parte del taglio, giusto il tempo di abbrustolirli, quindi trasferirli in una teglia da forno con la parte abbrustolita rivolta verso l’alto, spennellarli generosamente con la tapenade alle acciughe, infornare a 180°C e cuocerli per 5 minuti.

Servire il midollo con fette di pane tostato (in questo modo il midollo potrà esservi spalmato sopra) e accompagnare il tutto con il radicchio alla tapenade. La tapenade rimasta sarà ottima anche spalmata sul pane tostato.