Pannacotta al büscion di capra con pesto alle 5 erbe e cialda croccante di farina

Per preparare la pannacotta al büscion di capra: in una ciotola lavorare il büscion di capra con una forchetta, unendovi qualche cucchiaio di latte. Nel frattempo in un pentolino unire e scaldare il latte e la panna fino a quasi il punto di ebollizione, quindi salare leggermente, allontanare dal fuoco, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare fino al suo completo scioglimento. Lasciare intiepidire leggermente il composto, quindi unire il büscion di capra e, con l’aiuto di una frusta, amalgamare fino a ottenere un composto liscio e senza di grumi. Trasferire in bicchierini o coppette monoporzione, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per preparare il pesto alle 5 erbe: lavare e sfogliare le erbe e trasferirle in un boccale, unire i pistacchi, l'aglio, amalgamare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio eviterà che le lame del frullatore scaldino eccessivamente le erbette, in alternativa si potrà aggiungere un cubetto di ghiaccio, o qualche cucchiaio di acqua molto fredda, prima di frullare. Trascorso il tempo unire il sale, il pepe e frullare il tutto con un mixer a immersione, aggiungendo poco per volta dell’olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto cremoso, quindi incorporare il formaggio grattugiato e amalgamare a mano.
Per preparare le cialde: nel bicchiere del mixer a immersione unire l’acqua, l'olio extravergine di oliva, la farina, il sale, il pepe e frullare tutto fino a ottenere una crema liquida e omogenea. Portare a temperatura una padella antiaderente del diametro di 14 cm circa e, quando sarà ben calda, versare ⅓ del composto e cuocere a fuoco medio-alto per 5-8 minuti.
A cottura ultimata, togliere la cialda dalla padella, adagiarla su un foglio di carta da cucina e lasciare raffreddare. Ripetere questo procedimento per le altre cialde.
Per comporre il piatto: servire la pannacotta nelle coppette monodose, guarnire con qualche cucchiaio di pesto alle 5 erbe e accompagnarla con le cialde croccanti di farina.

Ricetta breve - Pannacotta al büscion di capra con pesto alle 5 erbe