Purea di patate allo zafferano con ragoût di luganighetta e asparagi verdi

Per preparare la purea di patate:

1. Pelare le patate, tagliarle a pezzettoni e cuocerle in una pentola con abbondante acqua salata e ½ bustina di zafferano per circa 40 minuti.

2. Scolare e ottenere una purea utilizzando uno schiacciapatate.

3. Riunire la purea in una pentola e, in un pentolino a parte, scaldare il latte con il burro, il resto dello zafferano e la noce moscata: non appena sarà caldo, versare il tutto sopra la purea di patate e mescolare delicatamente.

Per preparare il ragoût di luganighetta e asparagi verdi:

1. Pelare gli asparagi e cuocerli in abbondante acqua salata per 4 minuti, quindi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio, scolarli e tagliare le punte e i gambi a cubetti.

2. Tenere le punte separate dai gambi.

3. Tagliare la luganighetta a pezzetti di circa 2 cm e arrostirla in una padella antiaderente con un filo di olio di semi, scolare dal grasso in eccesso, sfumare con il vino bianco, aggiungere la salsa demi-glace, i gambi degli asparagi e legare il tutto leggermente con il burro e le erbette tritate.

Per le punte di asparago:

1. Scaldare le punte degli asparagi in un pentolino con acqua salata e una noce di burro.

2. Tenere da parte per decorare.

Per comporre il piatto:

1. Con una tasca da pasticciere dressare la purea di patate sul piatto, adagiarvi sopra il ragoût di luganighetta, aggiungere le punte di asparago e decorare il piatto con erbette, pomodorini cherry e fiori eduli.