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Ravioli all’aglio orsino ripieni di spugnole con salsa alla barbabietola

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Ravioli all’aglio orsino ripieni di spugnole con salsa alla barbabietola
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Di: Claudio Panzeri e Yvonne Lotti

Per preparare il ripieno alle spugnole:

  1. In una ciotola di acqua mettere in ammollo le spugnole secche per qualche minuto, quindi sciacquarle sotto l’acqua corrente e tagliarle a rondelle.

  2. In una padella antiaderente soffriggere lo scalogno tritato con un filo di olio extravergine di oliva, saltare per qualche minuto le spugnole, quindi lasciare raffreddare.

  3. Trascorso il tempo, in una ciotola, unire le spugnole, la ricotta, il tuorlo d’uovo, amalgamare bene e regolare di sale e pepe.

Per preparare i ravioli all’aglio orsino:

  1. Lavare e sbianchire velocemente le foglie di aglio orsino in una pentola di acqua bollente, quindi scolare, strizzare e trasferire in una ciotola.

  2. Unire le uova, il sale, l’olio extravergine di oliva e frullare con un mixer ad immersione.

  3. Unire la farina e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi coprire con della pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per almeno 1 ora.

  4. Trascorso il tempo stendere la pasta molto finemente e ricavare delle strisce di pasta alte circa 7 cm, quindi disporre il ripieno alle spugnole in mucchietti distanziati di circa 6 cm, ricoprire con un’altra striscia di pasta facendola aderire bene al ripieno e cercando di evitare che si formino bolle d’aria all’interno.

  5. Ritagliare quindi i ravioli con l’aiuto di una rotella taglia pasta e cuocerli in una pentola di acqua bollente salata per 2 minuti circa. Una volta scolati condire i ravioli con poco olio o burro.

Per preparare la salsa alla barbabietola:

  1. In una caraffa unire la polpa di barbabietola, l’aglio, i tuorli, l’acciuga sott’olio, l’olio extravergine di oliva e frullare con un mixer ad immersione, quindi salare e pepare.

Per comporre il piatto:

  1. Su un piatto da portata dressare la salsa alla barbabietola e disporre i ravioli alle spugnole.

Ricetta in breve - Ravioli all’aglio orsino

RSI Cuochi d'artificio 16.04.2018, 14:26