Ravioli ripieni agli asparagi con salsa alla carbonara e pancetta croccante

Per la pasta:

1. Amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Per il ripieno:

1. Pelare gli asparagi e tagliarli a brunoise. Fare saltare gli asparagi con dell'olio EVO, sale e pepe. Lasciare raffreddare.

2. Una volta freddi, amalgamarli con 4 cucchiai di ricotta, 4 cucchiai di Parmigiano e riporre il composto in una tasca da pasticcere.

3. Tenere le punte degli asparagi per decorare.

Per i ravioli:

1. Tirare la sfoglia sottile ed ottenere dei quadrati di pasta, quindi farcirli con un po' di ripieno posizionandolo con l'aiuto della sacca da pasticcere e formare dei ravioli.

2. Cuocere i ravioli in acqua salata bollente per pochi attimi, scolarli e riporli immediatamente in una padella con del burro e un goccio di acqua di cottura.

3. Mantecare il tutto qualche attimo e impiattare.

Per la salsa:

1. Con una frusta mescolare i tuorli, il Parmigiano, sale e pepe; aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei ravioli e addensare la salsa in un pentolino, molto velocemente e leggermente, a fuoco molto basso.

Per la pancetta:

1. Tagliare 4 fette di pancetta ticinese spesse, quindi tagliarle a cubetti piccoli e arrostirli con un filo di olio EVO fino a completa doratura.

2. Una volta croccante, scolare la pancetta su carta da cucina e tenerla in caldo.

Per decorare:

1. Tagliare per il lungo le punte di asparago tenute da parte, ottenendo dei pezzi di circa 3 cm, quindi glassarle in padella con una noce di burro.

Per impiattare:

1. Disporre i ravioli nel piatto, aggiungere la salsa e le punte di asparago, cospargere con la pancetta croccante.