Raviolo di trota salmonata di lago al crescione di fonte

Per preparare la salsa: sbollentare 1 mazzetto di crescione per qualche minuto in acqua salata, quindi immergere il crescione immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarlo, asciugarlo bene, condirlo con 2 dl di olio extravergine di oliva ed emulsionare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Per preparare il ripieno: sbollentare 200 g di crescione con 100 g di spinaci, quindi farli saltare in una padella in cui si è sciolta 1 noce di burro con un goccio di olio extravergine di oliva e lasciarli cuocere per circa 10 minuti. Unire 1 patata bollita fatta a pezzetti, salare, pepare e lasciare raffreddare completamente. Trascorso il tempo, frullare il tutto per ottenere un composto omogeneo.
Per preparare la trota: sfilettare 1 trota in due filetti, eliminare le spine con una pinzetta e dai filetti ottenere 8 fettine sottili tagliando leggermente di sbieco con il coltello e ottenendo delle fettine abbastanza larghe. Le fettine di pesce saranno la “sfoglia” di questo raviolo.
Per preparare il raviolo di trota: disporre 4 fette di trota sul piano da lavoro e su ogni fetta posizionare una pallina di ripieno a base di crescione e spinaci, quindi coprire ogni fettina ripiena con un’altra fetta di trota e premere con le dita ai bordi, così da sigillare ogni “raviolo”. A questo punto, con un coppapasta, tagliare ogni “raviolo” per renderli rotondi, posizionarli su una placca rivestita di carta da forno e cuocere in forno sotto il grill 2 minuti per lato.
Per comporre il piatto: posizionare il raviolo di trota sul piatto, nappare con la salsa al crescione e decorare con qualche fiore di cappero.