Saltimbocca di coniglio sfumati al marsala e gallette di patate alle ortiche

Per preparare i saltimbocca:

1. Con l’aiuto di un coltello tagliare le lombatine di coniglio a metà per aprirle a libro, quindi regolare lo spessore con un batticarne.

2. Condire un lato della lombatina con sale e pepe, mentre sull’altro lato adagiare prima 1 foglia di salvia e poi 1 fetta di prosciutto crudo. Infarinare leggermente le lombatine e rosolarle in padella per 3-4 minuti.

Per preparare la salsa:

1. Nella stessa padella antiaderente dei saltimbocca, stufare lo scalogno tritato aggiungendo un po’ di olio di semi, deglassare con il marsala, bagnare con il fondo bruno e lasciare ridurre la salsa.

2. Togliere dal fuoco e con l’aiuto di un colino filtrare la salsa, aggiungervi il burro e montare la salsa lavorandola energicamente con una frusta.

Per preparare la le gallette di patate alle ortiche:

1. Pulire e sbianchire le ortiche e poi tritarle al coltello. Pelare e tagliare a cubetti le patate, cuocerle al vapore, o in abbondante acqua salata, quindi passarle allo schiacciapatate. In un pentolino fare fondere il burro e trasferirlo in una ciotola, unire le patate schiacciate, il tuorlo, le ortiche tritate, il sale, il pepe, la noce moscata e amalgamare bene.

2. Aiutandosi con le mani, formare un cilindro di 4 cm circa di diametro, avvolgerlo con della pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per 1 notte.

3. Quando è ben freddo affettare il cilindro formando dei dischi di uno spessore di 0,5 cm circa, quindi passarli velocemente nella fecola e rosolarli in una padella antiaderente con il burro chiarificato.

Per comporre il piatto:

1. Servire i saltimbocca di coniglio nappandoli con la salsa al marsala e accompagnandoli con le gallette di patate alle ortiche.