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Sassi tropicali

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Di: Paolo Loraschi

Per preparare la dacquoise al cocco “senza senza”: in una planetaria montare il bianco d’uovo con lo zucchero. Nel frattempo in una ciotola unire e amalgamare il cocco grattugiato, lo zucchero semolato e la farina di riso precedentemente setacciata e successivamente unire a mano alle uova montate. Con l’aiuto di una spatola adagiare il composto su una teglia rivestita con la carta da forno e infornare a 190°C per 18-20 min. Una volta raffreddato, con l’aiuto di un coppa pasta formare dei dischi.

Per preparare il confit di ananas, mango e zenzero: pelare sia il mango che l’ananas e tagliarli in piccoli cubetti. In un pentolino fondere il burro e cuocere l’ananas per almeno 3-4 minuti, poi aggiungere il mango, lo zenzero precedentemente grattugiato e lo zucchero. Rimestare e cuocere il tutto a bassa temperatura per almeno 10 minuti. A cottura ultimata fare raffreddare.

Per preparare la mousse al mango: con l’aiuto di una piccola frusta montare leggermente i tuorli d’uovo con lo zucchero, nel frattempo in un pentolino scaldare la polpa di mango e aggiungervi quindi i fogli di gelatina precedentemente ammollati in abbondante acqua fredda e poi strizzati. Unire la polpa mango ai tuorli d’uovo sbattuti, amalgamarli bene e infine aggiungere la panna leggermente montata. A questo punto, sciogliere del cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria e, quando è sciolto, pennellarne un po’ negli stampi appositi di silicone, quindi riempirli a metà con la mousse, aggiungere uno strato di confit e chiudere con altra mousse. Coprire ogni stampo con un disco di dacquoise al cocco e riporre in congelatore per almeno 4-5 ore.

Per comporre il piatto: estrarre la mousse dallo stampo e creare l’effetto “sasso” usando due colori alimentari naturali (bianco e nero) da applicare con una spugnetta.

Al centro del piatto posizionare un po’ di confit di ananas, mango e zenzero e, a fianco, appoggiare il sasso tropicale.

Ricetta breve - Sassi tropicali

RSI Le ricette 29.11.2016, 10:49