"Simmenthal": stracotto di manzo, con cime di rapa, acciughe e ricotta

Per la preparazione dello stracotto di coda di manzo:

1. In una pentola con abbondante acqua fredda unire 1 kg di coda di manzo con 2 carote, 1 sedano, 2 cipolle, 2 foglie di alloro, 10 g di pepe in grani e far bollire per 3-4 ore a fuoco moderato.

2. Una volta stracotta, prelevare la coda dal brodo, spolparla separando la carne dalle ossa, correggere di gusto con sale e pepe e tenere da parte per la preparazione del tortino di coda.

Per la preparazione della “Simmenthal” (tortino di coda):

1.  In un pentolino scaldare 80 g di brodo di carne aggiungendo 4 g di agar agar e 20 g di Marsala, portare a bollore, quindi unirvi 160 g di coda di manzo sfilacciata, mescolare e dividere il tutto in 4 bicchieri di plastica. Lasciar riposare in frigorifero per 1 ora.

2. Trascorso il tempo, sformare i tortini di coda dai bicchieri di plastica e avvolgerli con della pellicola trasparente.

3. In un pentolino scaldare il brodo dello stracotto di coda di manzo precedentemente filtrato e portarlo a 50-60° C, quindi immergervi i tortini per 10 minuti. Trascorso il tempo, togliere la pellicola e preparare per l’impiattamento.

Per la preparazione delle cime di rapa:

1. In una padella antiaderente scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva e stemperarvi 4 filetti di acciuga, quindi saltarvi 200 g di cime di rapa per 2 minuti a fuoco vivo.

Per comporre il piatto:

1. Posizionare il timballo di coda al centro del piatto e guarnire con le cime di rapa, la ricotta stagionata grattugiata e 1 filetto di acciuga.