Spaghettone al pesto di crescione, ragù di trota, pinoli e caviale

Per preparare lo spaghettone al pesto di crescione: in una pentola con abbondante acqua salata, sbollentare brevemente il crescione, scolarlo e raffreddarlo in una bacinella con acqua e ghiaccio. In un frullatore, frullare il crescione con olio extravergine di oliva fino ad ottenere un pesto liscio. In una pentola con abbondante acqua salata, cuocere la pasta rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione, tenendola al dente. Scolare e mantecare con il pesto di crescione aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura della pasta.

Per preparare il ragù di trota: togliere la pelle ai filetti di trota e tagliarli in piccoli pezzi. In una padella sciogliere il burro e saltarvi la trota con i pinoli. Sfumare con il fumetto di pesce e legare la salsa con un cucchiaio di amido di mais.

Per comporre il piatto: al centro del piatto formare un “nido” di spaghettoni al pesto, adagiarvi al centro il ragù di trota e guarnire con il caviale.