Spaghettoni in salsa di bietola, Piora e noci con fiocchi di latte

Per preparare i fiocchi di latte: riunire il latte in una pentola, portare a 90°C aiutandosi con un termometro (il latte dovrà quasi raggiungere il punto di ebollizione) quindi allontanare dal fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare, coprire e lasciare riposare per 10-15 minuti. Trascorso il tempo di riposo trasferire in un colino foderato con una garza in cotone, quindi strizzare la garza con le mani per eliminare il siero e far rassodare in frigorifero.

Per preparare la salsa di bietola, Piora e noci: lavare e mondare le foglie di bietola eliminando la parte centrale (questa sarà ottima passata nell’uovo sbattuto, panata con del pan grattato e rosolata in padella con una noce di burro), quindi sbollentarle in abbondante acqua salata per 1 minuto, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolare nuovamente le bietole, riunirle nel bicchiere del frullatore a immersione con il Piora grattugiato, le noci, sale, pepe e frullare il tutto aggiungendo olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema.

Per comporre il piatto: cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla con la salsa, quindi servirla in una fondina aggiungendo i fiocchi di latte, una macinata di pepe e del prosciutto crudo Piora essiccato in forno a100°C sino renderlo croccante.