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Spalla di manzo all’aceto balsamico con prugne lardellate e pastinaca

  • Inverno
  • Pranzo
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2021.03.19 Spalla di manzo all'aceto balsamico
Di: Christian Frapolli

Per preparare la spalla di manzo all'aceto balsamico:

  1. Mondare la carne e legarla con dello spago da cucina come un classico arrosto, salarla, peparla e rosolarla a fuoco vivo in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, fino a completa doratura. A questo punto trasferire la carne in una cocotte di ghisa sufficientemente grande.

  2. Nella stessa padella usata per la tostatura della carne aggiungere le cipolle e rosolarle per qualche minuto, quindi sfumare con il vino rosso, l’aceto e lasciare ridurre qualche istante, quindi unire il tutto alla carne, bagnare con il fondo di carne, quindi aggiungere le foglie di alloro, i chiodi di garofano, il timo e far cuocere con il coperchio e a fuoco dolce per almeno 2 ore.

  3. Trascorso il tempo, infilzare un forchettone nella carne per controllarne la cottura e, se risultasse ancora troppo tenace, proseguire con la cottura. A cottura ultimata, prelevare la spalla di manzo dal fondo di cottura e affettarla non troppo sottilmente, legare la salsa con un po' di burro (o fecola di mais), quindi aggiungere nuovamente le fette di carne e lasciare insaporire per bene prima di servire.

Per preparare la pastinaca e le prugne lardellate:

  1. Scaldare un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, quindi aggiungere la pastinaca precedentemente lessata per 4-5 minuti, il rosmarino e una generosa spolverata di pepe Long Java, quindi cuocere il tutto sino a quando la pastinaca risulterà rosolata.

  2. Nel frattempo, avvolgere ogni prugna secca in 1 fettina di pancetta e rosolare in padella ben calda senza l’aggiunta di grassi, fino a quando la pancetta risulterà dorata e croccante.

Tagliare la spalla di manzo a fette e servire nappando generosamente con il fondo di cottura e accompagnando il tutto con la pastinaca e qualche prugna lardellata.