Stinco di vitello al forno alle erbe affumicate

Lo stinco o geretto, è la parte alta della zampa dei bovini, quella che, se disossata, diventa muscolo. Generalmente per cucinare lo stinco intero il macellaio consiglia quello anteriore più nervoso, riservando quello posteriore al taglio degli ossibuchi, che si presentano così più regolari. Ma, sia per l’arrosto che per gli ossibuchi, vanno bene entrambi gli stinchi. L’importante è, come sempre, la qualità della carne e il tipo di allevamento.
Il gratin dauphinois (gratin del Delfinato) è un piatto francese originario dell'antica provincia del Delfinato. È a base di patate e di crème fraîche. Questo piatto è noto in Nordamerica come au gratin style potatoes (Stati Uniti d'America e Canada anglofono) o pommes de terre au gratin (Canada Francofono). Questo piatto tradizionale non ha una ricetta univoca. Ad esempio, se vi si utilizza formaggio (emmental, gruyère grattugiato, etc.), ingrediente che la ricetta originale invece non prevede, è conosciuto come gratin savoyard.
Le patate sono importanti. La variante nota come Charlotte conferisce un gusto leggermente dolciastro. L'importante comunque è che le patate non siano né troppo gialle né troppo sode. Il tipo Monna Lisa va ugualmente molto bene per questo piatto. Le patate devono essere sbucciate, lavate, tagliate a rondelle e cotte direttamente in forno.

Stinco di vitello al forno alle erbe affumicate, in cocotte:

1. Lavare lo stinco e asciugarlo, steccarlo con gli spicchi d'aglio, far aderire abbondante sale e pepe. Pulire sedano, carota e cipolla e tritarli in maniera grossolana.

2. Rosolare lo stinco in padella con l'olio finché sarà colorato. Versare l’olio in una teglia, unire le verdure e adagiare lo stinco. Cuocere a 170°C per almeno 2 ore. Di tanto in tanto bagnare con un goccio di vino o mezzo mestolo di brodo e rigirare lo stinco.

3. A cottura ultimata, inserire lo stinco in una cocotte di ghisa riempita di erbe e fieno affumicate (qualche minuto prima bruciare le erbe con un accendino e chiudere con il coperchio per un'affumicatura casalinga).

4. Raccogliere il fondo di cottura e le verdure e frullare tutto per ottenere una salsa fluida. Filtrare e versare in un pentolino, addensare sul fuoco con una noce di burro ed eventualmente con un cucchiaino di amido di mais sciolto in acqua.

Gratin di patate Dauphinois:

1. Pelare le patate, affettarle con la mandolina e lasciarle cadere in una ciotola, salare e pepare e grattugiare, a piacere, un po' di noce moscata.

2. Strofinare con gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, una teglia da gratin, distribuire le fettine di patate e completare con il burro morbido in fiocchetti.

3. Mescolare il latte e la panna a ebollizione, salare e pepare. Versare sulle patate per ricoprire tutta la superficie. Infornare a 160°C per 1.30 minuti finché le patate saranno cotte e fondenti e la superficie ben dorata.

Cavoletti di Bruxelles alla pancetta affumicata:

1. Pulire e sbollentare i cavoletti in acqua bollente salata.

2. Nel frattempo tagliare la pancetta a cubetti e friggerli in padella, scolarli e tenerli da parte.

3. Nella stessa padella unire il burro freddo e i cavoletti.

4. Saltare tutto, salare e pepare e fuori dal fuoco unire la pancetta croccante.