Talleri di farina bona e saraceno con cicorie e cavoli brasati

Per preparare i talleri:

1. Mescolare 65 g di farina bona con 65 g di farina di grano saraceno, 1 uovo, 150 ml di birra ticinese Valona, 100 g di purea di zucca, 1 presa di rosmarino in polvere e una presa di sale, fino ad ottenere una pastella relativamente liquida.

2. Versare la pastella a cucchiaiate in una padella antiaderente e far rapprendere. Sistemare i talleri ottenuti su di una teglia precedentemente imburrata.

Per preparare cicorie e cavoli brasati:

1. Tagliare a fettine le foglie di 200 g di cicoria Milano e rosolarle per qualche minuto a fuoco vivo in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, rigirandole continuamente.

2. Sfumare con 50 ml di vino bianco e lasciar evaporare completamente. Condire con del sale marino alle erbe e lasciar raffreddare il tutto.

Per comporre il piatto:

1. Distribuire la cicoria sui talleri e poi ricoprire il tutto con del formaggio d’alpeggio.
   Prima di servire, riscaldare in forno per 5 minuti a 180 gradi.

Varianti (stessa procedura):

Variante 1:

1. In una padella arrostire 100 g di verza, 30 g di cavolo nero, ½ cipolla e ¼ di mela cotogna. Bagnare con 50 ml di sidro di mele. Spolverare con coriandolo e cumino in polvere.

2. Adagiare le verdure sui talleri e infornare a 180 gradi per 5 minuti, cosparsi con 100 g di ricotta.

Variante 2:

1. In una padella arrostire 150 g di cicorino rosso. Sfumare con 50 ml di Madeira. Spolverare con della maggiorana e infornare infine i talleri con il cicorino rosso, cosparsi di 100 g di ricotta.

Variante 3:

1. In una padella arrostire 150 g di cavolo rosso con ½ mela. Sfumare con del verjus di mele.

2. Insaporire con fiori o semi di finocchio e infine infornare i talleri ricoperti di cavolo rosso e mela cosparsi di formaggio d’alpeggio.