Tartare di lucioperca, asparagi, maionese del Cantabrico e bottarga del Ceresio

Per preparare la tartare di lucioperca:

1. Tagliare il filetto di lucioperca al coltello e ottenere una tartare, condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva, scorze di arancia e di limone grattugiate e lasciar marinare fino al momento dell’impiattamento.

Per preparare gli asparagi:

1. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio, il cumino e saltarvi metà degli asparagi, precedentemente mondati, per qualche minuto, mantenendoli molto al dente.

2. Prendere l’altra metà degli asparagi e tagliarli molto sottilmente con un pelapatate, ottenendo così un’insalata, e condire con un’emulsione di olio, succo di arancia, sale e pepe.

Per preparare la maionese del Cantabrico:

1. Nel bicchiere del frullatore a immersione montare i tuorli d'uovo con il limone e l’olio di semi aggiunto a filo.

2. Una volta ottenuta una maionese omogenea e cremosa, aggiungervi le acciughe del Cantabrico tagliate grossolanamente e amalgamare bene il tutto.

Per comporre il piatto:

1. In un piatto fondo, con l’aiuto di un coppapasta, formare un primo strato di asparagi saltati e un po' di pomodori concassè, e un secondo strato di tartare di lucioperca leggermente ricoperto di maionese.

2. Finire con l’insalata di asparagi e un po’ di bottarga del Ceresio e infine decorare con fiori eduli e foglioline di menta.