Tartelette “oro verde”

Per preparare il sablé al cioccolato per la base delle tartelette: montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Unire di seguito le mandorle macinate fini. Incorporare in modo graduale le uova e il sale e alla fine aggiungere la farina, il cacao e la fecola di patate precedentemente setacciati. Impastare fino ad ottenere una massa omogenea. Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per almeno 1 ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 2,5 mm. Con un coppapasta tagliare dei cerchi e inserirli negli appositi stampini. Dalla stessa pasta ottenere anche delle strisce alte 2 cm e foderare i bordi degli stampini. Con una forchetta bucherellare la pasta e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 30 minuti.

Per preparare la pasta di pistacchio: tostare i pistacchi in forno preriscaldato a 180°C per circa 8-10 minuti. In un pentolino cuocere lo zucchero e l’acqua fino a quando si formeranno delle piccole bolle (cottura alla petit boulé: 115-117°C.). Versare i pistacchi appena tostati nello zucchero cotto e mescolare il tutto fino alla ricristallizzazione dello zucchero. Disporre i pistacchi, che risulteranno ricoperti da un fine strato di zucchero cristallino, su un foglio di carta da forno. Una volta raffreddato il tutto, frullare con un piccolo mixer fino ad ottenere una pasta fine e semiliquida.

Per preparare il cremoso al cioccolato fondente al 72%: in un pentolino portare a leggero bollore il latte e la panna. Nel frattempo unire lo zucchero ai tuorli d’uovo, quindi stemperare con il composto caldo e riporre poi il tutto ancora sulla fonte di calore avendo sempre cura di girare con una spatola, fino a raggiungere gli 82°C. Versare il composto liquido sopra al cioccolato tagliato a pezzetti e mixare il tutto per almeno 2-3 minuti.

Per preparare la decorazione al cioccolato: stendere un foglio di pellicola trasparente sul piano da lavoro, versarvi pochissimo cioccolato bianco fuso colorato con il verde alimentare e appoggiarvi sopra un ulteriore foglio di pellicola. Con l’aiuto di un piccolo mattarello stendere più finemente possibile il cioccolato. Con lo stesso coppapasta utilizzato per l'impasto del sablé, stampare dei dischi direttamente sul foglio di pellicola. Riporre in frigorifero per almeno 10 minuti.

Per comporre le tartelette “oro verde”: con l’aiuto di una tasca per dolci dressare sul fondo delle tartelette la pasta di pistacchio, quindi versare il cremoso al cioccolato fondente e spolverare di nocciole tostate. Posizionare 1 disco di cioccolato sopra ogni tartelette e farlo sciogliere con un asciugacapelli. Decorare con pistacchi e glitter alimentare oro.