Vellutata bicolore, fritto misto d’autunno, schiuma del bosco

Ingredienti per 4 persone

Vellutata bicolore (carote, zenzero e barbabietole):

200 g di patate

200 g di carote

200 g di barbabietole

1 radice di zenzero

2 dl di olio di riso

Aceto di lamponi

Pepe bianco

Sale nero

Fritto misto d'autunno con castagne, funghi e tofu in farina di mais:

300 g di tofu

300 g di funghi misti (porcini, gallinacci, champignon)

200 g di castagne bollite

200 g di farina di mais

1 radice di zenzero

1 cucchiaio di gomasio (sale al sesamo)

1 dl di salsa tamari

1 l di olio di arachidi per friggere

Schiuma del bosco:

2 ciuffi di erba cipollina

1 rametto di timo

30 g di polvere di funghi

0,5 dl di olio al tartufo

Sale

Per la preparazione della vellutata bicolore: cuocere 200 g di patate, 200 g di carote, 200 g di barbabietole a vapore, oppure separatamente in acqua bollente salata per 20 minuti, finché risultano tenere. Schiacciare le patate e dividerle in due parti. Frullare le carote con metà delle patate e lo zenzero, unire 1 dl di olio di riso e continuare a frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Frullare le barbabietole con l'altra metà delle patate, 1 cucchiaio di aceto di lamponi, 1 dl di olio di riso e continuare a frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Tenere in caldo.

Per la preparazione del fritto misto d’autunno: tagliare a cubetti 300 g di tofu, condirlo con un pezzetto di zenzero grattugiato e 1 dl di salsa tamari e lasciarlo marinare per 10 minuti. Nel frattempo, pulire 300 g di funghi misti (porcini, gallinacci, champignon), tagliarli a pezzetti e unirli nella ciotola della marinata insieme a 200 g di castagne. Scolare tofu, castagne e funghi, passare nella farina di mais e friggere, pochi pezzi alla volta, in 1 litro di olio di arachidi a 180°C. Scolare il fritto misto su carta da cucina, spolverare con il gomasio e tenere in caldo.

Per la preparazione della schiuma del bosco: preparare un'infusione con 1 ciuffo di erba cipollina, 1 rametto di timo, 30 g di polvere di funghi, 0,5 dl di olio al tartufo, un pizzico di sale e 1 litro di acqua. Portare a bollore, spegnere la fiamma e lasciar intiepidire. Filtrare il brodo profumato e frullarlo ad alta velocità con 1 ciuffo di erba cipollina fresca fino a ottenere una schiuma verde.

Per la composizione del piatto: versare sul fondo un mestolo di vellutata di carote e uno di vellutata di barbabietola, con un cucchiaio mescolare leggermente le due vellutate per sfumare i colori e adagiare al centro il fritto misto, alternando i funghi, il tofu e le castagne. Completare con la schiuma del bosco.