Vellutata di cannellini con quenelle di robiola miele e nocciole ed emulsione di rucola

Per preparare la vellutata di fagioli cannellini:

1. In un pentolino scaldare un goccio di olio extravergine di oliva con lo spicchio d'aglio, la scorza di limone e il rosmarino, quindi aggiungere i fagioli cannellini, pepare, bagnare un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciare cuocere almeno 8-10 minuti.

2. Trascorso il tempo, eliminare rosmarino e spicchio d'aglio e lavorare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema vellutata e senza grumi.

3. Regolare la densità della vellutata a piacere, aggiungendo o meno altro brodo vegetale poco per volta.

Per preparare l’emulsione di rucola:

1. Sbianchire la rucola in acqua bollente salata per 20 secondi, quindi raffreddarla in acqua e ghiaccio; in questo modo la rucola oltre a conservare un bel colore verde brillante risulterà più dolce rendendo meno amara la salsa.

2. Scolare nuovamente la rucola, riunirla in un boccale con i pinoli, sale, pepe e lavorare il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo sufficiente olio extravergine di oliva, fino a ottenere una salsa fluida, non troppo cremosa.

Per preparare le quenelle di robiola:

1. In una ciotola spremere un po’ di succo di limone e stemperarvi il miele, emulsionando il tutto.

2. Riunire la robiola in una ciotola e lavorarla con una spatola in silicone aggiungendo prima l’emulsione di limone e miele e in seguito l'olio extravergine di oliva, sino a ottenere una crema omogenea e lavorabile.

3. Creare delle quenelle con il composto appena ottenuto, quindi passarle nella granella di nocciole.

Per comporre il piatto:

1. Servire la vellutata di cannellini con 1 o 2 quenelle di robiola, la salsa alla rucola, un filo di olio extravergine di oliva e qualche crostino di pane croccante.