Per preparare i moscardini:
In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio e soffriggervi leggermente 1 spicchio di aglio.
Rosolare 800 g di moscardini a fuoco vivo, per qualche istante, e sfumare con 1 dl di vino bianco.
Lasciarlo evaporare e coprire con il coperchio continuando la cottura per 45-60 minuti a fuoco basso.
Per preparare la salsa verde:
Unire 100 g di prezzemolo, pinoli, sale, un po’ di peperoncino e cominciare a frullare gli ingredienti con un mixer a immersione aggiungendo, a filo, sufficiente olio extravergine di oliva per ottenere una salsa liscia e omogenea, come fosse un classico pesto.
Per preparare il ketchup di sedano rapa e cardamomo:
Mondare e tagliare a dadini 100 g di sedano rapa, riunirlo in un tegame, coprire con acqua e aggiungere 1 foglia di alloro, 1 pizzico di cannella in polvere, 5 g di zucchero, 1 pizzico di sale, pepe, e i semi di 2 bacche di cardamomo.
Cuocere il tutto a fuoco moderato, aggiungendo acqua se necessario, fino a rendere il sedano molto tenero.
A questo punto, scolare dall’acqua di cottura, spostarle in un mixer con 15 g di aceto di mele e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Raccogliere il ketchup di sedano rapa in un sac à poche e tenere da parte.
Per preparare le patate al lime:
Pelare 100 g di patate, bollirle in abbondante acqua salata e, una volta morbide, passarle o schiacciarle con una forchetta fino a ottenere una sorta di purea, alla quale aggiungere la scorza e il succo di 1 lime e dell’olio extravergine di oliva.
Conservare al caldo fino al momento dell’impiattamento.
Per comporre il piatto:
Condire i moscardini con la salsa verde.
Impiattarli e servirli con qualche quenelle di patate al lime, il ketchup di sedano rapa e cardamomo, qualche goccia di salsa verde e polvere di alga di mare, a piacere.
Moscardini al verde con patata al lime e ketchup di sedano rapa e cardamomo
Cuochi d'artificio 23.09.2014, 09:19