Terrina crudista di cavolfiore alle erbe con maionese di avocado, capperi e finocchietto

Per preparare la terrina di cavolfiore:

1. In un robot da cucina tritare le cimette di cavolfiore e le mandorle bianche (oppure mettere le cimette di cavolfiore in un frullatore con abbondante acqua e frullare a bassa velocità per qualche secondo, poi scolarlo e strizzarlo con un canovaccio. Tritare a parte le mandorle). Si dovrà ottenere una granella di circa 2 mm che andrà trasferita in una ciotola e amalgamata al mazzetto di erbe aromatiche tritate, all’uvetta, ai capperi dissalati, al succo di limone e ai semi di finocchio tritati a coltello.

2. Lasciare riposare il composto per almeno 30 minuti. Questo composto può essere preparato il giorno prima e conservato in un contenitore ermetico in frigorifero.

Per preparare la maionese di avocado e capperi:

1. Raccogliere la polpa degli avocado in un mixer e frullarli aggiungendo l’olio extravergine di oliva, i capperi dissalati, i semi di finocchietto selvatico, la scorza grattugiata di limone, sale e, se necessario, altro succo di limone, in base ai gusti.

2. Versare la maionese in un sac a poche con bocchetta liscia da 5-7 mm e conservare in frigorifero.

Per preparare daikon e zucca pressati:

1. Con una mandolina tagliare il daikon pelato a fette di 2 mm e la zucca a fette di 1 mm. Coppare ogni fettina di daikon e zucca con un coppapasta di 2,5 cm di diametro.

2. Frullare i lamponi fino a ottenere una crema omogenea da condire con qualche goccia di limone, l’olio essenziale di geranio, il succo di agave e sale.

3. Condire i dischi di daikon con il coulis di lamponi e lasciarli marinare sottovuoto per almeno 2 ore. Condire i dischi di zucca con qualche goccia di limone e l’olio essenziale di arancia dolce e conservarli sottovuoto per almeno 1 ora.

Disporre il composto usando un coppapasta rettangolare di 3,5x13 cm, premere leggermente, sformare la terrina e coprirne il lato superiore con piccoli ciuffi di maionese di avocado in 3 file da 10, appoggiare i dischi colorati passati precedentemente sulla carta assorbente, in 2 file da 7. Terminare con cime di finocchietto, foglie di menta, maggiorana, petali e servire.