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Cremoso al formaggio d’Alpe con carote al miele, piselli e asparagi

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Cremoso al formaggio d’Alpe con carote al miele, piselli e asparagi
Di: Andrea Muggiano

Per preparare le carote al miele:

  1. Cuocere le carote in abbondante acqua salata per almeno 12 minuti, scolarle e frullarle aggiungendo un goccio di acqua di cottura, regolare di gusto e, a questo punto, ottenuti circa 200 g di purea di carote, aggiungere il miele continuando a frullare.

  2. Stendere il composto ottenuto in uno strato sottile sopra un foglio di carta forno (o di silicone).

  3. Lasciare disidratare in forno a 55°C per 3 ore ottenendo una chip.

Per preparare il cremoso di formaggio d’Alpe:

  1. In una ciotola unire la panna con il formaggio d’Alpe grattugiato, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per una notte (12 ore).

  2. Trascorso il tempo, filtrare la panna con uno chinoix, recuperare lo scarto per un’eventuale altra preparazione (la mantecatura di un risotto per esempio), quindi intiepidire la panna in un pentolino e aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.

  3. Versare il composto in stampi monoporzione riempiendoli per metà, riporre in frigorifero e lasciare rassodare per circa 15 minuti.

  4. Terminato il tempo, all’interno di ogni stampo inserire le punte di asparago precedentemente cotte e condite, riempire fino all'orlo con il composto rimanente e mettere in congelatore per almeno 30 minuti prima di sformare.

  5. Una volta sformato il cremoso, lasciarlo stemperare per almeno 20 minuti prima di servire.

Per preparare la salsa:

  1. Mondare e pulire gli asparagi, sbollentare le punte e tenerle da parte per il cremoso di formaggio d'Alpe.

  2. Cuocere i piselli e i gambi di asparago in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio.

  3. In un piccolo tegame far soffriggere lo scalogno con un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungere i piselli, gli asparagi, insaporire con sale e pepe, quindi trasferire il tutto in un recipiente, aggiungere lo yogurt e frullare regolando di gusto fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

  4. Se necessario, passare il tutto attraverso un colino e tenere da parte.

Per comporre il piatto:

  1. Stendere a cerchio la salsa di piselli e asparagi al centro del piatto e adagiarvi sopra il cremoso di formaggio d'Alpe.

  2. Tagliare dei pezzetti di chip, reidratarli leggermente in acqua e adagiarli sul cremoso.

  3. Guarnire con erbette spontanee e fiori eduli, quindi ultimare con un filo d’olio extravergine di oliva.